No son la solución al hambre en el mundo, pero están deliciosos. Así se expresan desde la Nordic Food Lab, una organización auspiciada por el chef René Redzepi, que ha dedicado casi un lustro a analizar la ingesta de artrópodos en todo el mundo. Por Daniel Méndez

Aportan un completo recetario en el que los insectos se convierten en ingrediente para la alta cocina.

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“Era suave y grada, con un tenue sabor a melón verde, avellanas y aguacate. Ligeramente dulce y sabrosa. La textura era desconcertante: tenía algo de lujoso. Comí otra, despacio, mientras la luz y el calor del sol penetraban a través de mis párpados cerrados». Esta es la sensación (fantástica, a juzgar por el entusiasmo) que se produce al catar por primera vez una larva de abeja, según Josh Evans, del Nordic Food Lab. Esta organización sin ánimo de lucro tiene su sede en Copenhague y cuenta con el respaldo del rompedor chef René Redzepi, cuyo restaurante Noma ha sido elegido el mejor del mundo en cuatro ocasiones por la Restaurant Magazine.

«Trabajamos para ampliar nuestros gustos, generando y adaptando ideas prácticas y métodos para aquellos que cocinan y aquellos que disfrutan comiendo». Con estas palabras define la organización su labor. Y en los últimos años han dedicado un ingente esfuerzo -con investigaciones en laboratorio, en cocina y alrededor de todo el mundo- a comprender un sorprendente”: los insectos. Hormigas, escarabajos, abejas, cochinillas, grillos…

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Delicia culinaria: Los grillos fritos con cebolla son una receta muy conocida en Uganda

Todos ellos han sido cuidadosamente analizados. desde sus características organolépticas hasta las posibles recetas que se pueden crear con ellos, pasando por las raíces culturales que hay detrás de su ingesta. Porque aunque en Occidente resulta chocante, los artrópodos forman parte de la dieta de dos mil millones de personas que practican la entomofagia: en Kenia, en México o en Tailandia se crían y venden insectos como parte de la dieta.
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Bee bite (Mordedura de abeja), receta de Roberto Flore

Desde el Nordic Food Lab investigadores como el mencionado Josh Evans

o Mark Bomford, director del Yale Sustainable Food Proyect (Proyecto de Comida Sostenible de Yale), han tratado de dar respuesta a una pregunta: ¿y por qué en Europa no los comemos? Este interrogante lleva, inevitablemente, a otros: ¿deberíamos hacerlo? ¿Cómo conseguir que los encuentre apetitosos quien no está acostumbrado a ellos?

¿La solución al hambre?

Significa esto que de aquí a unos años todos tendremos insectos en nuestra despensa? Desde el Nordic Food Lab no creen que se generalice tanto, ni siquiera que sea la panacea. Desde hace algunos años son muchas las voces que se alzan en la defensa de una alimentación a base de insectos para solucionar el hambre en el mundo y los daños que la producción masiva de carne produce en el planeta. Incluso la FAO -la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura- ha insistido en esta línea, y una publicación suya sobre el asunto, editada en 2013, es ya el documento más descargado de su historia.

Con su trabajo estos cocineros nos quieren hacer reflexionar. ¿Por qué no comemos insector en Europa? ¿Cómo logar que nos parezcan apetitosos?

Lejos de estas visiones mesiánicas, desde el Nordic Food Lab se muestran cautos. Sí, comparada con la de muchos otros animales, la cría de diversas especies de insectos requiere menos agua, menos tierra y energía; tienen un menor impacto medioambiental y aportan una gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales. Pero no, una producción a gran escala no es la salvación del planeta ni supone la garantía para acabar con el hambre en el mundo.

281 apples ants (2) copia1. Hormigas con manzana, receta de Roberto Flore
2. ‘Mousse’ de polillas, receta de Josh Evans
3. Grillos picantes con espárragos, receta de Roberto Flore
4. Mordedura de abeja, receta de Josh Evans

Hace décadas recayó sobre la soja el peso de ‘salvar el planeta’ con argumentos similares a los que hoy se usan para defender la entomofagia. Y, como consecuencia del boom de la soja, grandes áreas del Amazonas han sido destruidas para siempre.

Viaje gastronómico

Pese a que pueda parecer superficial, el argumento de su carácter como delicia culinaria es parte fundamental del trabajo del Nordic Food Lab, que se ha plasmado en un sorprendente libro: On eating insects. Essays, stories and recipes (editorial Phaidon). Es decir: Sobre comer insectos. Ensayos, historias y recetas. Ensayos hay varios, y muy sesudos. son adaptaciones de las múltiples publicaciones académicas que han desarrollado desde esta institución. Historias también. Son fruto del trabajo de campo que los ha llevado a recorrer gran parte del planeta.

Su cría requiere menos agua y energía que la de otros animales. Además, aportan muchas proteínas, vitaminas y minerales

Desde el gorgojo de la palmera que se come en Uganda y Perú -¡sus larvas, grandes como un pulgar, están buenísimas guisadas!- hasta los escamoles de México -arvas de hormiga- o la termita reina: en el libro definen su graso abdomen como «la salchicha manufacturada por Dios».

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El libro ‘On eating insects Essays, stories and recipes’ (Phaidon) es un volumen de ensayos con los insectos como manjar principal

Estos insectos, que forman parte de la dieta de tantas personas en África, Asia o América Latina, se convierten en manos de los cocineros nórdicos en ingredientes de suculentos platos de alta cocina. Ginebra de hormiga, granola de larva de abeja o ceviche elaborado con esta misma larva. Y explican los chefs cómo elaborarlos paso a paso, hasta dar lugar a elaborados platos con una cuidadísima presentación. ¿Apto para todo el mundo? No, dicen los propios autores. Pero ahí queda su contribución a la investigación y, ante todo, una provocación que quiere hacernos reflexionar. Y lo consiguen.

Alta cocina

La moda de comer insectos ha invadido ya los restaurantes de medio mundo y, aunque en España aún se la sigue viendo con recelo, los nórdicos se han convertido en sus mayores defensores. Recetas que incluyen larvas de abeja, grillos o avispas son ahora platos gourmet.