Llevan el mar en sus venas. Es su epicentro creativo. Y hasta espiritual. Ambos atesoran cuatro estrellas Michelin y coinciden esta semana en el congreso Reale Seguros-Madrid Fusiテウn. ‘XLSemanal’ se ha adelantado a reunirlos para hablar de la pasiテウn que comparten y de la que son expertos. Por Daniel Mテゥndez

Entre ambos se respira la camaraderテュa de viejos colegas que cocinan con un mismo color en la cabeza: el azul del mar, autテゥntico protagonista de su concepto gastronテウmico. Bromean y hablan con pasiテウn, y una cierta preocupaciテウn, de pescados, gambas y marisco. Y manejan conceptos sorprendentes en boca de un cocinero, como ‘bioluminiscencia’ o ‘fitoplancton’. Quique naciテウ lejos del mar, en el extremeテアo pueblo de Jarandilla de la Vera. Aunque pasテウ mucho tiempo de pequeテアo jugando en las playas de Alicante y siendo apenas un adolescente se trasladテウ a la zona de Levante. テ]gel Leテウn –el Chef del Mar-, en cambio, se crio a orillas del Estrecho y ha pescado tanto de niテアo que se siente tan cocinero como marinero.

Quique Dacosta: “Nuestro mar y nuestras especies son como los colores para un pintor. Sin ellos no existirテュan nuestras cocinas”

テ]gel Leテウn acaba de conseguir su tercera estrella Michelin para Aponiente -su local en El Puerto de Santa Marテュa- y una mテ。s para Alevante, en Cテ。diz. Quique, que hoy ejerce de anfitriテウn en Denia, suma tambiテゥn cuatro estrellas. tres en el local que lleva su nombre y una mテ。s por El Poblet, en Valencia. XLSemanal los ha reunido en ‘casa’ de Quique: en Denia. Esta semana, ambos participan en el congreso Reale Seguros-Madrid Fusiテウn, cuya decimosexta ediciテウn arranca el lunes 22 en Madrid. Hacテュa mucho tiempo que Quique Dacosta no participaba en un congreso patrio. Este supone su regreso. ツォY lo vivo con especial cariテアo. Hace cuatro aテアos que no participaba en uno, por muchos motivos: personales, querテュa centrarme en mis propios proyectos… Me encanta cogerle el pulso a un congreso que conozco muy bien, ver en quテゥ ha cambiado…ツサ.

テ]gel Leテウn. Para mテュ tambiテゥn es muy importante. La primera vez que estuve, yo trabajaba en un restaurante en Toledo. No tenテュa ni estrellas ‘Miguelテュn’ ni tenテュa nada. Y encontrarme diez aテアos despuテゥs en el momento en que estoy es surreal.

XLSemanal. Ambos plantean una cocina ligada al mar.

Quique Dacosta. Yo no soy marinero, pero esa complicidad que ha habido siempre de los cocineros con la lonja, los pescadores y este producto tan maravilloso ha hecho de mテュ el cocinero que soy. Con este mar tan poderoso habテュa que ser torpe para no aliarse con テゥl.

Leテウn. En mi caso fue al revテゥs. Conociendo el mar, me empezテウ a gustar la cocina. Salテュamos a pescar y, al llegar a casa, a mi madre le daba asco limpiar el pescado, asテュ que me encargaba yo. Y me hice cocinero.

estilo, cocineros angel leon y quique dacosta, tesoros del mar, xlsemanal

Quique Dacosta y テ]gel Leテウnツ

XL. Y acaban de concederle la tercera estrella Michelin.

Leテウn. ツ。Gloria bendita! He tenido la suerte de poder crear mi micromundo sobre lo que entiendo, el mar, y de darle al mar el ‘glamour’ que no tiene.

XL. ツソNo lo valoramos lo suficiente?

Leテウn. Si ahora mismo te preguntamos quテゥ pescados conoces, no te salen mテ。s de siete nombres. Y eso que Espaテアa es de los mayores consumidores de pescado en el mundo. Nuestra gran obsesiテウn es contar lo desconocido del mar.

Dacosta. Es una cuestiテウn de tiempo. Me viene a la cabeza la gamba roja.

Leテウn. Algo que antes directamente se tiraba.

XL. Usted la ha puesto en valor.

Dacosta. Sテュ, pero no solo en lo econテウmico, le hemos dado el lugar que merece en la reflexiテウn gastronテウmica. ツソPor quテゥ el rape es mテ。s popular que la rata (el pez rata)? Porque tiene menos espinas. ツソEs mejor pescado? ツソQuテゥ significa eso? Es importante revalorizar los productos menos conocidos y llevar el producto de descarte a esta reflexiテウn: ツソpor quテゥ ese pescado se tiene que tirar?

XL. Ademテ。s, o tenemos cuidado o nos quedamos sin materia prima.

Dacosta. Nuestro mar y nuestras especies son tan importantes como los colores para un pintor. Sin colores, no hay cocina. Sin sostenibilidad y sin puesta en valor, tampoco existirテュan nuestras cocinas.

Leテウn. Suena ‘heavy’, pero los cocineros somos como los forenses. Todo lo que cocinamos estテ。 muerto. Y un forense debe saber la anatomテュa perfecta de lo que toca: dテウnde se ha pescado, cテウmo afecta el ‘rigor mortis’… El conocimiento biolテウgico del pescado da una informaciテウn inテゥdita al cocinero. Hay una diferencia abismal entre un pescado de arrastre, de palangre, de caテアa, de red… Y ahora sabemos por quテゥ.

XL. Diga, diga…

Leテウn. El pescado es agua y, en funciテウn de su pesquerテュa, tiene una cantidad u otra. Ese conocimiento hace que nuestra cocina vaya mテ。s allテ。. Nos preguntamos cosas que antes no.

Dacosta. Me encanta esa idea del conocimiento del animal en vida. Su alimentaciテウn es parte de la construcciテウn creativa de un plato. ツソDe quテゥ se alimenta la gamba? De plancton y algas. Las nuestras, de algas blancas o transparentes, porque estテ。n por debajo de 500 metros de profundidad y no filtran los rayos solares. Eso hace que la gamba roja tenga un sabor mテ。s dulce que en otros sitios. Porque come alga blanca. Es como el puerro: lo que estテ。 debajo de la tierra es blanco, fino, agradable; y lo verde, amargo, astringente, テ。cido. Ahora hay que pensar hasta cuテ。ndo queremos gamba, raya, camarones… La avaricia del hombre nos puede dejar sin ellos.

Leテウn. Yo soy un poco negativo. Creo que estamos condenados a volver al inicio: que el pescado no se venda por clases, sino por kilo, lo que llamamos ‘morralla’.

Dacosta. Piensa que este aテアo, por primera vez, el hombre consume mテ。s pescado cultivado en tierra que pescado en mar. Eso dice mucho de hacia dテウnde vamos. La mayor producciテウn de langostino en Espaテアa creo que estテ。 en Zaragoza.

Leテウn. Y hay mテ。s. Al final, a la lonja llega muy poco pescado de descarte porque la mayor parte se usa para hacer guano, harinas. Con estas harinas de pescado alimentamos a los pollos y, con ellos, hacemos harinas para alimentar pescados. ツ。Tenemos pescados que comen pollos y pollos que comen pescado!

estilo, cocineros angel leon y quique dacosta, tesoros del mar, xlsemanalツォEl peor enemigo del mar -cuenta Dacosta- es la espina: complica la vida en casa. ツソQuテゥ pescado quieres? Uno fテ。cil, que te dan ya cortado, un filete de salmテウn… Para la gente, las espinas son un inconveniente. Para nosotros, son el despertar de la creatividad. Cuando empecテゥ a cocinar, hace 35 aテアos, el 95 por ciento de los productos que ponemos hoy en nuestro menテコ no figuraba en los libros de cocinaツサ

XL. ツソQuテゥ estamos haciendo mal?

Leテウn. No tenemos tiempo para cocinar, no conocemos el producto… Al final, como dice Quique, el peor enemigo del mar es la espina.

XL. ツソPor quテゥ?

Dacosta. Porque complica la vida en casa. ツソQuテゥ pescado quieres? Uno fテ。cil, que te dan ya cortado, un filete de salmテウn… Para la gente, las espinas son un inconveniente. Para nosotros, son el despertar de la creatividad.

XL. ツソNadan a contracorriente?

Dacosta. El 95 por ciento de los productos que hoy ponemos en el menテコ no figuraba en los libros de alta cocina cuando yo empecテゥ, hace 35 aテアos. Ha habido un trabajo de aテアos: de puesta en valor de tu entorno, tus productos, tus elaboraciones ancestrales… Y el territorio: antes mandaba Francia, y aquテュ en Espaテアa: Cataluテアa y Paテュs Vasco. Pero ツソy el sur?

XL. Estaba fuera del circuito.

Dacosta. Absolutamente. Y sigue estテ。ndolo.

Leテウn. Un ejemplo. Aponiente acaba de cumplir diez aテアos. El primero empezamos a trabajar la lisa o el mテコjol, que en Cテ。diz se llamaba ‘lisa mojonera’ porque es un filtrador de mar. Cuando lo ponテュamos en el restaurante, generaba mucho rechazo. No lo entendテュan. Algunos creテュan que los estaba engaテアando: no entendテュan el valor aテアadido de un pescado de 4 euros el kilo… elaborado. Pero empezamos a hacer los embutidos marinos con las lisas y empezamos a pedir volumen: yo compraba la lisa a 2,10. Hoy se vende a 8,50 euros el kilo.

Dacosta. Mira la corvina. Con la revoluciテウn de los ceviches se ha multiplicado el precio por cuatro. O la gamba roja…

estilo, cocineros angel leon y quique dacosta, tesoros del mar, xlsemanal

ツォEl del mar -dice Leテウn- es un cテュrculo muy bonito: primero, estテ。n los cientテュficos; luego, el cocinero; y, finalmente, el pescador. Para mテュ, los que mテ。s saben son los pescadores. Como chef, estテ。s en medio. coges de uno y otro y equilibras. Pero en mi restaurante tengo a dos biテウlogos en plantilla: uno en la sala, con los comensalesツサ.

XL. ツソCテウmo evitar que el mercado solo se centre en los pescados importantes?

Dacosta. Fijテ。ndote en otras cosas. Nosotros, por ejemplo, empezamos a hablar de la gamba pato, que se usa de cebo para pescar. ツソPor quテゥ? Porque la textura es blanda, no la puedes pelar y sacar la carne como con el langostino o la gamba. Pero hemos inventado un plato con esta gamba y turrテウn de almendro. Lo reposo en un teriyaki, sin cocciテウn. La carne se contrae y queda consistente. Y lo que se tiraba al mar ahora cuesta 12 euros el kilo.

XL. Estamos en las mismas entonces…

Dacosta. En cierto modo, porque logramos que los pescadores no dependan de un producto concreto. Nuestro trabajo es poner en valor las cosas. Y divulgar.

XL. E investigar. Ustedes trabajan con universidades, biテウlogos…

Leテウn. Yo tengo la suerte de contar con la Universidad de Ciencias del Mar en Cテ。diz, y muchos los descubrimientos que he hecho en Aponiente han sido fruto de mirar al mar con palabras surrealistas en la cabeza como ‘fitoplancton’, ‘zooplancton’, etcテゥtera.

XL. ツソEl cocinero tiene que ser tambiテゥn un poco biテウlogo, un poco pescador?

Leテウn. Es un cテュrculo muy bonito: primero, estテ。n los cientテュficos; despuテゥs, viene el cocinero; y, finalmente, el pescador. Aunque no siempre estテ。n de acuerdo, claro. Hay una lucha entre la sabidurテュa del marinero, que lo sabe por observaciテウn, ‘mamテ。ndolo’ todos los dテュas… y los biテウlogos.

XL. Y al final ツソde quiテゥn se fテュa usted?

Leテウn. Para mテュ, los que saben de verdad son los pescadores. Pero como chef estテ。s en medio. Coges de uno y otro y equilibras.

Dacosta. Los cocineros hemos querido que todas esas disciplinas que tenemos que ver con el mar hablemos el mismo lenguaje. Y ha sido complejo. En la mesa converge todo. En nuestras manos estテ。 generar ese diテ。logo.

Leテウn. Yo tengo en Aponiente a dos biテウlogos en plantilla. Uno de ellos estテ。 en la sala, hablando con los comensales. Porque llegテウ un momento en que yo parecテュa el profesor MacFleto. Yo para quテゥ carajo tengo que hablar de fitoplancton. ツ。Yo tengo que hablar de croquetas y pucheros, mi alma!

Dacosta. Piensa en la luz marina de テ]gel. Tテコ dijiste: ツォYo quiero llevar la luz de los fondos marinos a la mesaツサ. Esto es el detonante creativo, para que se ponga a trabajar la gente que sabe.

テ]gel Leテウn: “Antes, yo parecテュa el profesor MacFleto hablando de fitoplancton a los comensales. Ahora, lo hace un biテウlogo. ツ。Yo tengo que hablar de croquetas!”

XL. Lo descubriテウ por casualidad.

Leテウn. Una noche pescando calamares vivテュ uno de los momentos mテ。s mテ。gicos de mi vida. Alrededor del barco salテュa luz del mar. La generaba el plancton. Me quedテゥ tan atrapado que decidテュ que querテュa compartir eso con mis clientes. Mi idea era ponerlo en una pecera… No tenテュa un fin gastronテウmico, buscaba solamente compartirlo.

XL. Aunque ha logrado que se beba.

Leテウn. Han sido cuatro aテアos de locura. Empezamos con enzimas; luego, con bacterias bioluminiscentes, hasta que descubrテュ un cangrejo que producテュa luz. Y ahora hemos montado una empresa de acuicultura donde nosotros sembramos el cangrejo y lo recolectamos.

Quique Dacosta: “Este aテアo, por primera vez, el hombre consume mテ。s pescado cultivado en tierra que pescado en mar. Eso dice mucho de hacia dテウnde vamos”

XL. Hablamos de tendencias de futuro, pero ustedes se remontan muy atrテ。s en sus investigaciones.

Dacosta. El viaje al futuro se hace con una mirada al pasado. Los puntos de referencia son nuestra herencia y nuestro territorio. Para los dos, el mar es nuestro epicentro creativo y espiritual, pero nuestros mares y nuestra manera de cocinar son muy diferentes. El sentimiento es el mismo, pero se expresa de distintos modos.

Leテウn. El Levante y el sur tienen un enlace de marinerテュa, de forma de vida, de la gente del mar… Y hoy son puntos de vanguardia.

Dacosta. Yo hablarテュa de la intenciテウn de innovar. La vanguardia es un movimiento que surgiテウ en Espaテアa en un momento puntual. Ahora creo que prevalece el talento de los chefs y los territorios, las historias que hay detrテ。s de cada cocinero.

Leテウn. Sテュ, la palabra ‘vanguardia’ estテ。 reventada. Me gusta mテ。s ‘fantasテュa’. A mテュ me han ocurrido cosas que me han hecho pensar que estoy en un cuento.

XL. Cuente, cuente.

Leテウn. Me ocurriテウ con Quique, pero テゥl no sabe. Me encanta pescar el pez limテウn en Cテ。diz. Y siempre me imaginaba darle forma de limテウn. ツ。Un dテュa me metテュ en Internet y vi que Quique ya lo habテュa hecho! Fue un plato テゥpico. Hay una conexiテウn preciosa con la fantasテュa. Eso sテュ, me caguテゥ en todo. Pero al final los dos pensamos como un niテアo.

ツSUS JOYAS DE MAR

Gamba roja de Denia

estilo, cocineros angel leon y quique dacosta, tesoros del mar, xlsemanal

Un clテ。sico de la casa de Quique Dacosta y el ejemplo perfecto de cテウmo todo lo que toca el maestro se convierte en oro. Hace aテアos, nadie las usaba; hoy, su precio se ha multiplicado. ツォHace 30 aテアos se vendテュa por 1400 pesetas el kilo, estas Navidades no han bajado de 180 eurosツサ. Dacosta puso en valor este producto local, tanto que llegテウ a de dejarla fuera del menテコ del aテアo pasado. Hoy apuesta por la gamba pato.

El plancton

estilo, cocineros angel leon y quique dacosta, tesoros del mar, xlsemanal

Fue en 2009 cuando テ]gel Leテウn apareciテウ en Madrid Fusiテウn con un extraordinario ingrediente. el plancton marino. Hoy ha conseguido que sea reconocido oficialmente como nuevo alimento por parte de la Uniテウn Europea. Leテウn utiliza varios tipos en su restaurante Aponiente. ツォEl plancton tiene un 40 por ciento mテ。s de omega-3 que el aceite de oliva. Y sabe a mar, como las ortiguillas o los percebesツサ.

Los descartes

estilo, cocineros angel leon y quique dacosta, tesoros del mar, xlsemanal

Dacosta y Leテウn apuestan por ellos. lo mテ。s sostenible -dicen- es no descartar nada. Y le dan, cテウmo no, un giro inesperado. Quique se inspira en la sobrasada para crear un plato elaborado con peces de descarte. テ]gel elabora con la morralla sus embutidos de pescado. Y afirma, con pesimismo, que un dテュa llegaremos a la pescaderテュa y compraremos pescado por kilos, sin especificar la especie concreta. Porque ya no habrテ。 donde elegir.


LA GRAN CITA GASTRONテ溺ICA

Reale Seguros-Madrid Fusiテウn

Los cocineros mテ。s importantes de la gastronomテュa de vanguardia se darテ。n cita los dテュas 22, 23 y 24 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Grandes maestros como Quique Dacosta o テ]gel Leテウn, Diego Guerrero, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa transmitirテ。n su sabidurテュa culinaria a la Cuarta Generaciテウn de Cocineros, lema de esta ediciテウn de Reale Seguros-Madrid Fusiテウn.

Estos jテウvenes cocineros, rebeldes e inconformistas, rondan los 30 aテアos, pero tienen ya unos grandes conocimientos profesionales, adquiridos de la mano de los grandes. Hijos de la revoluciテウn tテゥcnica que se ha vivido en la alta cocina en los テコltimos aテアos… y tambiテゥn de la revoluciテウn tecnolテウgica que ha vivido el conjunto de la sociedad. Los aromas, las texturas y productos como los nuevos vinagres, algas, la sidra, el sake o el bacalao tendrテ。n protagonismo en los talleres y ponencias.

Y, por supuesto, el menテコ contarテ。 con una importante representaciテウn internacional en una ediciテウn que tiene a Japテウn como paテュs protagonista (junto con cinco ciudades invitadas: Berlテュn, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio).

Pero habrテ。 tambiテゥn espacio para fijarse mテ。s allテ。 de los fogones. ツソQuテゥ papel desempeテアan las redes sociales en la restauraciテウn? ツソY las apps? ツソY los foodies de renombre y sus recomendaciones? ツソCテウmo respetar la autorテュa de las fotos que se publican y de los creadores originales de las recetas? ツソCテウmo combatir el desperdicio alimentario desde la alta cocina?

Como se ha venido realizando en las テコltimas ediciones, por las tardes se celebrarテ。 el congreso Saborea Espaテアa, que este aテアo cuenta con una invitada muy especial. Montserrat Fontanテゥ, la madre de los hermanos Roca, que compartirテ。 escenario con su hijo Joan. Formarテ。n parte tambiテゥn de este tributo a la gastronomテュa espaテアola nombres como Mario Sandoval -del restaurante Coque-, Elena Arzak, Paco Morales…

Entre los premios y concursos hay tambiテゥn novedades. Ademテ。s de reconocimientos presentes en otras ediciones -como el concurso de bocadillos de autor o a la mejor croqueta del mundo-, este aテアo se incorpora una categorテュa importante: el I Premio Pastelero Revelaciテウn. ツ。Buen apetito!