Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato sencillo pero con mucho sabor, fresco y sano para todas las estaciones: salmón Keia con pimientos y cogollos

Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes

  • Para los cogollos, utilizaremos 8 cogollos
  • Para la vinagreta de queso azul
  • un diente de ajo bien picado
  • 100 gramos de vinagre de sidra
  • 5 gramos de sal
  • 100 gramos de queso roquefort y 400 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • Para los pimientos asados, 10 pimientos rojos, sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez, de sidra o de vino blanco
  • Para el salmón, nos serviremos de un hermoso lomo de salmón ahumado cortado en pequeños cubos de unos dos centímetros de lado

PASO A PASO

Salmón Keia con pimientos y cogollos, receta martin berasategui, xlsemanal

1. Para los cogollos, conviene sumergirlos en agua con una gota de lejía o de vinagre y así eliminar las impurezas que puedan contener. Se vuelven a escurrir y los volvemos a limpiar en agua fría. A poder ser, introducir en la centrifugadora para quitarle el agua y la humedad restantes. Una vez que están bien limpios, cortarlos en cuartos y deshojarlos.

Salmón Keia con pimientos y cogollos, receta martin berasategui, xlsemanal

2. Para la vinagreta de queso azul, triturar todos los ingredientes en la túrmix hasta hacer una vinagreta cremosa.

Salmón Keia con pimientos y cogollos, receta martin berasategui, xlsemanal

3. Por un lado, asar los pimientos rojos en un horno a 180 ºC de 30 a 40 minutos, con una gotita de aceite de oliva por encima. Una vez asados, despepitarlos, pelarlos y cortarlos en tiras. Reservar el jugo que suelta para otras preparaciones. Los dejamos enfriar y, justo antes de presentar el plato, añadir el aceite y el vinagre de Jerez.

Salmón Keia con pimientos y cogollos, receta martin berasategui, xlsemanal

4. En un bol aliñar los cogollos cortados con la vinagreta de queso y colocar estéticamente en el plato. Dispersar las tiras de pimientos asados, así como el salmón ahumado (cortado en tacos de 2 centímetros de lado) por encima. ¡Y listo!

Salmón Keia con pimientos y cogollos, receta martin berasategui, xlsemanal

Mis trucos

Esta ensalada queda mucho más completa si le añadimos unos dados de queso fresco, aderezados con un poco de sal y cortados en cubos pequeños de un centímetro.


El vino

vino Pazo Baion para Salmón Keia con pimientos y cogollos, receta martin berasategui, xlsemanal

 

Pazo Baión 2008. Una finca singular, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, revive bajo la nueva propiedad de Condes de Albarei, con el bonus de que el 5 por ciento de las ventas de este albariño se destina a fines sociales. Procedente de cepas de más de 40 años del propio pazo, se ha criado sobre sus lías en depósitos de acero inoxidable hasta su embotellado. Buen aperitivo y compañero de mariscos y pescados, pastas, arroces y comida oriental. Se trata de un auténtico vino de pago, algo aún extraño en la viticultura gallega. Buen representante del varietal. Precio aprox.: 20 euros. J. L. Recio