Ensalada de escarola con beicon

Una receta de Martín Berasategui con escarola para hacer una ensalada sencilla, pero gustosa. Fotos: José Luis López de Zubiría

Ingredientes para la ensalada:

  • 2 escarolas
  • lardones de beicon ahumado
  • un diente de ajo
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 2 de vinagre de sidra
  • sal y pimienta.

Ingredientes para la cáscara confitada: 4 naranjas y medio litro de almíbar

PASO A PASO

1. Para la cáscara de naranja confitada. Se lavan las naranjas, se pelan, se retira la capa blanca y amarga que recubre la piel y se cortan en tiras finas.

2. Se colocan las tiras en una cazuela, se cubren con agua fría y se ponen a fuego suave hasta que empiece el hervor, momento en el que se escurren en un colador y se refrescan. Se repite esta operación tres veces. A continuación se cubren las pieles con el almíbar y se cuecen a fuego muy lento unos 60 minutos. Se dejan enfriar en el almíbar y se guardan en la nevera bien cubiertas.

3. Se unta el bol en el que aliñaremos la escarola con el ajo. Se saltean los lardones de beicon en una sartén a fuego fuerte, sin nada de grasa, hasta que se tuesten. Se añade el vinagre, se sacan y se dejan entibiar. Se echa una pizca de sal y de pimienta sobre ellos, un pellizco de las cortezas de naranja en almíbar, escurridas, y el aceite y se revuelve.

4. Se vierte esta vinagreta sobre la escarola y se sirve.

MIS TRUCOS

Nos va a sobrar mucha naranja confitada, porque la de esta receta es más bien un toque que da un matiz. Pero, al ser un proceso costoso, conviene hacer bastante y guardarla para guarniciones, postres, bebidas…