Ingredientes para cuatro personas. 1 cola de merluza grandecita, 500 g de cebolla, 2 patatas cocidas, 75 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de pimentón de la Vera, 50 g de aceite de oliva (refrito), 20 g de vinagre de sidra, 1 cayena, 16 g de ajo laminado, perejil picado y una pizca de sal.

Elaboración. se precalienta el horno a 180 C. Se corta la cebolla en juliana y se fríe en una sartén con los 75 g de aceite de oliva durante unos 30 o 40 minutos hasta que esté muy pochada. Se agrega el pimentón de la Vera a la sartén, se mueve bien el conjunto y, cuando esté ligado, se extiende sobre una placa de horno. Se colocan encima y de forma ordenada las patatas cocidas, cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor, y se corona el conjunto con la cola de merluza, abierta en libro y perfectamente desespinada, con la piel hacia abajo, en contacto con las patatas. Se mete la placa al horno y se cocina en torno a 8 minutos.

Acabado y presentación. se ponen los 50 g de aceite de oliva refrito en una sartén junto al ajo y la cayena. Cuando los ajos empiecen a ‘bailar’ y tomen color, se vierte el conjunto sobre la merluza y las patatas que previamente habremos sacado del horno. Se echa el vinagre sobre la misma sartén, se deja que dé un hervor y se vierte de nuevo sobre la merluza. Se escurre todo el jugo de la bandeja de hornear sobre la sartén, manteniendo en ella la merluza y las patatas, y se lleva a ebullición. Se vierte de nuevo sobre la merluza y se repite este paso tres veces en total, haciendo lo que denominamos ‘los tres vuelcos’. Se espolvorea con perejil y se sirve inmediatamente.

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