Sukalki

Una receta de Martín Berasategui para hacer el sabroso guiso vasco Sukalki

Ingredientes para 4 comensales

  • 1,5 kg de zancarrón
  • 750 g de patata
  • 500 g de cebolla roja
  • 500 g de cebolla blanca
  • 100 g de zanahoria
  • 75 g de la parte blanca del puerro
  • 75 g de pimiento verde
  • 75 g de pimiento morrón
  • 100 g de nabo
  • 25 g de perejil
  • 150 g de tomate frito
  • 80 g de pimiento de piquillo
  • 2 cucharadas soperas de pulpa de choricero
  • 40 g de jerez seco oloroso
  • 65 g de vino blanco
  • 1,5 l de caldo de carne
  • 2,5 l de agua caliente
  • 125 g de aceite de oliva para saltear la carne
  • otros 125 g para la verdura
  • 100 g de guisantes

PASO A PASO

1. Se corta la carne en trozos de 4 x 3 cm, se sala y fríe en una cazuela a fuego fuerte con 125 g de aceite. Se reserva. En la misma cazuela, con el resto del aceite, se pocha la verdura durante media hora.

2. Se añaden el vino de jerez y el blanco, se dejan evaporar, se agregan el tomate frito y los pimientos de piquillo y se rehoga todo durante 15 minutos más

3. Se incorporan el caldo de carne caliente y la pulpa de choricero y se añade la carne.

Se cuece a fuego medio tres horas. Según vaya reduciendo la salsa, se vierte el agua caliente poco a poco.

4. Se retira la carne y se pasa el guiso por la batidora. Se vuelve a añadir la carne y se incorpora la patata previamente frita a fuego fuerte. Se cuece todo 15 minutos más. En los últimos 5, se agregan los guisantes. Se rectifica de sal, se vierte una cucharadita de aceite de oliva virgen fuera del fuego y listo.

Mis trucos

El guiso está mejor de un día para otro. De modo que, si no tenemos prisa, conviene dejarlo reposar y darnos el festín al día siguiente porque gana un montón en sabrosura.