Ingredientes para cuatro personas. 500 g de patatas, 12 lonchas gruesas de jamón cocido de buena calidad, 25 g de alcaparras grandes y pequeñas y un puñado de brotes de rúcula. Para la mayonesa de anchoas y bonito. 100 g de bonito en aceite, 2 filetes de anchoa en aceite, 2 yemas de huevo, 200 g de aceite de oliva suave, 2 cucharillas de café de mostaza de Dijon, 15 g de vinagre de Jerez, sal y pimienta.

Elaboración. se lavan las patatas y se cuecen aproximadamente durante 30 minutos en agua hirviendo con sal. Conviene hacerlo a fuego lento para que no se rompan. Cuando estén hechas, se sacan de la cazuela, se dejan enfriar y se reservan. Una vez que se hayan enfriado, se pelan y se cortan en rodajas de medio centímetro de espesor. De la mayonesa de anchoas y bonito. se desmenuza bien el bonito, se pican los filetes de anchoa y se reservan. En un vaso de túrmix se introducen las yemas de huevo, la mostaza de Dijon y el vinagre de Jerez y se monta la mayonesa con la batidora añadiendo el aceite muy poco a poco en forma de hilo. En el último momento se incorporan a la mayonesa el bonito picado y la anchoa y se mezcla el conjunto hasta que quede muy homogéneo; es importante que solo accionemos la batidora unos pocos segundos, porque si nos pasamos de tiempo se pueden quemar la anchoa y el bonito. Se pone la mayonesa a punto de sal y pimienta y se reserva.

Acabado y presentación. en la base de cada plato se coloca un poco de la mayonesa de anchoas y bonito y, encima de esta, se ponen cuatro rodajas de patata. El conjunto se corona con las lonchas de jamón cocido. Se aliña la preparación con algo más de mayonesa y se adorna el plato agregando los dos tipos de alcaparras, la rúcula y unas pequeñas porciones de anchoa estratégicamente situadas.

Mis trucos

Las patatas para ensalada deben ser consistentes, duras al tacto, con la piel lisa y sin brotes. Las variedades Charlotte o Roseval son ideales. Para que la cocción no se alargue, lo mejor es optar por las de calibre medio.