Ingredientes para cuatro personas
- 500 g de patatas
- 12 lonchas gruesas de jamón cocido de buena calidad
- 25 g de alcaparras grandes y pequeñas y un puñado de brotes de rúcula
Para la mayonesa de anchoas y bonito
- 100 g de bonito en aceite
- 2 filetes de anchoa en aceite
- 2 yemas de huevo
- 200 g de aceite de oliva suave
- 2 cucharillas de café de mostaza de Dijon
- 15 g de vinagre de Jerez
- sal y pimienta
PASO A PASO
1. Se lavan las patatas y se cuecen aproximadamente durante 30 minutos en agua hirviendo con sal. Conviene hacerlo a fuego lento para que no se rompan. Cuando estén hechas, se sacan de la cazuela, se dejan enfriar y se reservan. Una vez que se hayan enfriado, se pelan y se cortan en rodajas de medio centímetro de espesor.
2. De la mayonesa de anchoas y bonito. se desmenuza bien el bonito, se pican los filetes de anchoa y se reservan. En un vaso de túrmix se introducen las yemas de huevo, la mostaza de Dijon y el vinagre de Jerez y se monta la mayonesa con la batidora añadiendo el aceite muy poco a poco en forma de hilo.
3. En el último momento se incorporan a la mayonesa el bonito picado y la anchoa y se mezcla el conjunto hasta que quede muy homogéneo; es importante que solo accionemos la batidora unos pocos segundos, porque si nos pasamos de tiempo se pueden quemar la anchoa y el bonito. Se pone la mayonesa a punto de sal y pimienta y se reserva.
4. Acabado y presentación. En la base de cada plato se coloca un poco de la mayonesa de anchoas y bonito y, encima de esta, se ponen cuatro rodajas de patata. El conjunto se corona con las lonchas de jamón cocido. Se aliña la preparación con algo más de mayonesa y se adorna el plato agregando los dos tipos de alcaparras, la rúcula y unas pequeñas porciones de anchoa estratégicamente situadas.
Truco
Las patatas para ensalada deben ser consistentes, duras al tacto, con la piel lisa y sin brotes. Las variedades Charlotte o Roseval son ideales. Para que la cocción no se alargue, lo mejor es optar por las de calibre medio.