Ingredientes. 8 rebanadas de pan de molde, 1 tomate, 3 champiñones, media cucharada sopera de perejil picado, avellanas tostadas, 4 quesitos, 6 lonchas de jamón ibérico y 50 g de mantequilla. Para la ensalada con vinagreta. escarola, vinagres de sidra y de Jerez, caldo concentrado y aceite de oliva.

Elaboración. De la ensalada con vinagreta. se calientan los dos vinagres a fuego suave y se disuelve en ellos una pizca de pastilla de caldo concentrado. Se deja reducir durante cinco minutos y se añade el aceite. Cuando la vinagreta esté esté frío, se puede enriquecer con una brunoise de champiñón crudo y perejil picado. Se reserva para aliñar con ella la escarola. Del sándwich. se untan las rebanadas de pan con la mantequilla en punto pomada. Se aplastan los quesitos con la ayuda de un tenedor para obtener una pasta con la que se untan los panes por la otra cara. Se lava el tomate y se corta en rodajas muy finas. Se pelan los champiñones y se cortan finísimos con una mandolina.

Acabado y presentación. se monta el sándwich colocando el lado untado con la mantequilla por fuera; a continuación, la pasta de quesito, las rodajas de tomate, las láminas de champiñón, las avellanas picadas, el perejil picado, una pizca de sal y el jamón ibérico. Se cubre con la otra rebanada con el quesito por dentro y la mantequilla por fuera. Se tuesta el sándwich en una sartén a fuego suave para que el pan coja color y los ingredientes se atemperen. Se acompaña con la escarola aliñada.