Ingredientes. 600 g de bacalao desalado dividido en cuatro tacos de unos 150 g cada uno, 600 g de cocochas de bacalao, 1 bote de tomate frito (de unos 400 g), 1 diente de ajo, 1 guindilla fresca, 2 cebolletas picadas finamente (unos 200 g), 125 g de chacolí, 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas soperas de cebollino picado y sal.

Elaboración. se pone el aceite de oliva en una cazuela baja de acero inoxidable que sea lo suficientemente amplia para que luego quepan bien las cocochas y los trozos de bacalao. Cuando se haya templado el aceite, se añaden la cebolleta y el ajo. Se deja sudar todo el conjunto durante siete minutos a fuego bajo para que la verdura no coja color y nos deje un regusto amargo en el plato. Se abre la guindilla, se le quitan las pepitas y se pica finamente. Se añade a la cazuela cuando la cebolleta y el ajo se hayan cocinado y se deja que el conjunto se haga otros dos minutos. Se incorpora el chacolí lentamente y se deja en la cazuela hasta que haya reducido a la mitad, lo que rebajará un poco su punto ácido. Se agrega el tomate frito y se deja cocer todo tres minutos más. Se remueve bien para que la salsa se integre y se agregan las cocochas cortadas por la mitad o, si son muy grandes, divididas en cuatro trozos. Se guisan durante siete u ocho minutos, removiendo el contenido de la cazuela con cuidado de vez en cuando.

Acabado y presentación. cuando haya transcurrido ese tiempo, se hacen unos huecos en la cazuela y se añaden los trozos de bacalao con la piel hacia arriba. Se pone la cazuela a fuego medio y se dejan ahí cinco minutos; se les da la vuelta y se hacen tres minutos más o hasta que el calor llegue al corazón del bacalao. Se retira la cazuela del fuego y se sirve de inmediato espolvoreando los platos con cebollino picado.

Mis trucos

Para desalar el bacalao, coloque las tajadas dentro del agua con la piel hacia arriba; de lo contrario, la piel actuará como una coraza y dificultará la salida de la sal, que tenderá a concentrarse en esa zona.