Ingredientes. 6 huevos enteros, 4 yemas de huevo, 200 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, 900 g de leche entera y 100 g de nata.

-Para el caramelo. 250 g de azúcar y 50 g de agua.

Elaboración. se precalienta el horno a 120 C. Se pone la leche en un cazo, se añade la vaina de vainilla cortada en rodajas pequeñas y se tritura la mezcla con la batidora a la máxima potencia durante unos pocos segundos. Se pasa la mezcla por un colador y se reservan los trocitos de vainilla. Se mezclan las yemas con los huevos en un bol, se añade el azúcar y se bate todo ligeramente. Sobre esta mezcla se vierte la leche avainillada y colada y se integran bien todos los ingredientes. Se añade la nata y se vuelve a mezclar hasta que todo quede bien amalgamado.

-Del caramelo. se mezcla el agua con el azúcar en una cazuela y se pone a fuego medio hasta que el agua se evapore y el azúcar comience a fundirse. Cuando este se haya fundido, será el momento de buscar el color que más nos guste para el caramelo (más claro, más tostado, más rubio ), lo que se consigue dejando más o menos tiempo el azúcar en la cazuela, moviéndolo constantemente con una cuchara de madera. Cuando el caramelo tenga el tono deseado, se retira del fuego y se rellena la base de las flaneras con una pequeña capa, de unos 5 milímetros de espesor. Con la mezcla de leche avainillada se rellenan el resto de las flaneras sin que la mezcla llegue al borde.

Acabado y presentación. se cuecen los flanes al baño maría en el horno a 120 C durante una hora y 15 minutos. Pasado ese tiempo, se sacan del horno y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Después se pasan a la nevera y se dejan ahí unas 2 horas. Se desmoldan con cuidado y se sirven acompañados de un chantillí aderezado con azúcar glas y una ralladura de corteza de naranja.

Reinos de humo, por Carlos Maribona

Sin tarjeta no hay reserva

Pocas cosas molestan más a los cocineros que la informalidad de una parte de su clientela. Mesas reservadas, incluso reconfirmadas en el mismo día, que se quedan vacías porque nadie se presenta para ocuparlas. Y no hay respuesta en el teléfono que se facilitó en el momento de la reserva. Un auténtico trastorno para los propietarios del restaurante, que han estado rechazando a otros clientes por tener completo el comedor. Más dañino aún para los establecimientos pequeños, en los que una mesa de cuatro o de seis personas puede suponer hasta un quince por ciento de la facturación del día. Género comprado que no tiene salida. Informalidad, mala educación, falta de respeto llámenlo como quieran.

El caso es que estos ‘clientes’ hacen un enorme daño al sector. La situación ha llegado a tal punto que, pese a las reticencias que siempre han tenido, ya son varios los restaurantes que han decidido pedir, a la hora de la reserva, los datos de una tarjeta de crédito. De tal forma que, si no se anula la mesa con tiempo suficiente, se hace un cargo determinado al que reservó. Nada nuevo. Ocurre en todos los hoteles. Y en muchos países del mundo. Sin embargo, hay gente a la que no le ha gustado la medida. Lógicamente deben de ser esos que están acostumbrados a no respetar el trabajo ajeno.