Ingredientes. 400 g de macarrones, 150 g de jamón ibérico cortado en dados, 150 g de queso gorgonzola, 400 g de nata líquida, 100 g de emmental rallado, media pastilla de caldo de ave, agua, sal y 1 cucharada sopera de cebollino picado.

Elaboración.

-De la crema de gorgonzola. se vierte la nata en una cazuela y se echa media pastilla de caldo bien desmenuzada con las manos. Se calienta a fuego bajo hasta que la nata haya dado un hervor, la preparación esté homogénea y los trocitos de pastilla se hayan deshecho. Se retira la cazuela del fuego y se añade el queso gorgonzola. Se mezcla con una espátula sin remover mucho hasta que quede una crema muy untuosa y se reserva hasta el momento de montar el plato.

-De los macarrones. se precalienta el horno a 180 C. Se cuece la pasta en una cazuela amplia con abundante agua con sal durante unos 10 minutos (o el plazo de tiempo que marque el paquete de pasta, según se prefiera más blanda o más al dente), removiendo de tanto en tanto para que la pasta no se pegue al fondo de la cazuela. Pasado el tiempo, se echa la pasta en un escurridor para eliminar el agua de la cocción y se coloca nuevamente en la cazuela bien esparcida. Se vierte encima la crema de gorgonzola y se añade también el jamón ibérico picado en dados de unos cinco milímetros de lado.

Acabado y presentación. se mezclan bien los macarrones con la crema de gorgonzola y el jamón hasta que los ingredientes estén bien integrados. Se vierte la preparación en un recipiente apto para el horno y se espolvorea por encima con el queso emmental rallado. Se hornea la pasta durante 8 minutos y se finaliza dejándola otros 2 minutos gratinando. Cuando coja un color muy dorado, se saca del horno, se espolvorea con cebollino y se sirve.

Mis trucos

Dos consejos a la hora de hacer la crema de queso. el gorgonzola debe añadirse a la nata cuando esta esté caliente, pero no hirviendo; y, una vez añadido el queso, este debe removerse lo menos posible para evitar que se formen filamentos.

Reinos de humo, por Carlos Maribona

Escabeches para el verano

El verano invita a comer platos ligeros. Entre ellos los escabeches, técnica culinaria tan antigua en sus orígenes como moderna en su concepto que nace de la necesidad de conservar alimentos. Consiste en cocinar carnes de caza, pescados y otros productos con vinagre, hojas de laurel, cebolla y diversas especias como el clavo. Los escabeches se pueden guardar largo tiempo y permiten elaborar platos frescos y aromáticos, muy adecuados para estos días de calor. Aunque, como escribe Néstor Luján, proceden de una preparación árabe que ya aparece reflejada en Las mil y una noches, fue en España donde se transformaron en una receta universal. Hasta el punto de que la enciclopedia Larousse gastronomique, tan afrancesada, admite que se trata de una importante aportación de la cocina española.

Los mejores escabeches tradicionales suelen encontrarse en las regiones más alejadas del mar, sobre todo en las dos Castillas, donde los de pescado y los de caza tienen una gran raigambre. Entre los muchos restaurantes castellanos para comerlos, una dirección imprescindible es Lera-El Mesón del Labrador, en Castroverde de Campos (Zamora). Cecilio Lera y su hijo Luis Alberto bordan especialmente los de caza menor, sin olvidar los de níscalos de botón, los de jurel o los de bonito. Es tiempo de disfrutarlos.