Ingredientes.

-Para la chuleta. 1 chuleta de ternera de 1,5 kg, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra y 30 g de mantequilla. Para el puré. 600 g de patata, 65 g de olivas negras sin hueso, 10 alcaparras, 5 filetes de anchoa, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 50 g de mantequilla, 3 cucharadas soperas de nata, sal y pimienta.

-Para el ajo asado. 1 cabeza de ajo entera, media cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal gorda.

Elaboración.

-Del ajo asado. se envuelven la cabeza de ajo, el aceite y una pizca de sal en papel de aluminio y se mete en el horno a 180 C durante 50 minutos.

-De la chuleta. se deja atemperar la carne fuera de la nevera. En una sartén con aceite bien caliente se marca la chuleta 3 minutos por cada lado. Se retira y se deja reposar 10 minutos en una rejilla. Se calienta nuevamente la sartén y se vuelve a asar la chuleta 2 minutos más por cada lado. Cuando vayamos a darle la vuelta, se añade la mantequilla, rociando frecuentemente la carne con esta grasa. Se retira del fuego, se devuelve a la rejilla y se echa por encima el jugo de la sartén. Se deja reposar 5 minutos más cubierta con papel aluminio con tres agujeros antes separar la carne del hueso y cortarla en trozos de bocado.

-Del puré. se echan en un vaso americano las olivas, las alcaparras y las anchoas, y se trituran añadiendo el aceite poco a poco. Se reserva. Se pela la patata, se corta en trozos grandes y se pone en una cazuela con agua fría. Se cuece de 20 a 25 minutos.

Acabado y presentación. cuando la patata esté tierna, se escurre y aplasta hasta obtener un puré. Se añaden la nata, la mantequilla y el tapenade, y se rectifica de sal y pimienta. Se sirve el puré junto con la chuleta sazonada con flor de sal y el ajo asado.

Mis trucos

Para evitar que las patatas se deshagan al cocerlas, añada un chorrito de vinagre al agua de la cocción. Si las patatas para el puré son viejas, las debemos añadir cuando el agua esté caliente; si son nuevas, la cocción debe empezar en frío.