Tiempo de preparación. 20 minutosIngredientes para. 4 personas

Ingredientes. 300 g de cabeza de jabalí.

Para la salsa Lasarte. 3 huevos, 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon, 45 g de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, 3 pepinillos en vinagre, 1 cucharada sopera de alcaparras, 1 cucharada sopera de perejil picado, 1 cucharada sopera de estragón picado, sal, pimienta, brotes de espinaca y hojas de perifollo.

Elaboración. se corta la cabeza de jabalí en finas láminas. Se cuecen los huevos en agua fría con sal, diez minutos a partir de que el agua hierva. Se refrescan en agua con hielos, se pelan y se separan las claras de las yemas. Se aplastan las yemas con la mostaza, ayudándonos de un tenedor. Se incorporan el vinagre y el aceite en forma de hilo, como si se tratara de una mayonesa. Se salpimienta y se añaden las alcaparras y los pepinillos picados y se mezcla. Se agregan las hierbas y la clara de huevo finamente picada. Se mezcla bien y se mantiene en frío, cubierto con papel film que quede en contacto.

Acabado y presentación. se montan en un plato grande y plano la cabeza del jabalí extendida, se agregan unas lágrimas de salsa Lasarte por encima y algunos brotes de espinaca y hojas de perifollo.