Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato sano con pencas de acelga y una mezcla exquisita de sabores

Tiempo de preparación 45 minutos

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 1 manojo de acelgas con buenas pencas, lonchas de jamón ibérico y queso, harina y huevo para rebozar, aceite de oliva para freír
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 chalota gorda picada
  • 1 pizca de harina
  • 1 pizca de vino blanco
  • 1 pizca de salsa de tomate
  • 2,5 dl de caldo de cocción de las pencas
  • cebollino picado, aceite de oliva y sal

Elaboración

Lo primero, un consejo. A veces, las acelgas tienen ya hojas demasiado grandes y ásperas al tacto y su color se está tornando amarillento. Esto se debe a que están por florecer o ya lo han hecho, lo cual se traduce en que sus pencas tomarán un sabor amargo, que no será muy agradable al cocinar. Una vez bien elegidas las acelgas, se sazona el agua, se añaden las pencas y se cuecen 15 minutos. Sobre la mesa, se rellenan las pencas de jamón y queso. Se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. De la salsa. se rehogan el ajo y la chalota en aceite de oliva. Se añaden una pizca de harina, el vino blanco y, tras unos segundos, también la salsa de tomate. Poco a poco se añade el caldo de acelga.

Acabado

Más tarde se añaden las pencas rebozadas, se dejan estofar unos minutos y se añade por último, antes de servir, el cebollino picado.


 El vino

vino Pancrudo Selección Terroir 2013

Pancrudo Selección Terroir 2013. Este espléndido monovarietal de garnacha acogido a la D. O. Rioja inaugura una serie de vinos de pueblo enraizados al terruño de la Bodega Gómez Cruzado. Envejecido 12 meses y dotado de gran intensidad olfativa –una explosión de fruta roja con notas minerales y salinas–, resulta cremoso, fragante y delicado con buena acidez y larga persistencia. Producción muy limitada (31 euros). J. L. Recio