Ñoquis de calabaza en salsa de queso azul

Receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal de ñoquis de calabaza con salsa de queso azul

Tiempo de preparación: 2 horas

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

Para la salsa

  • 250 g de nata
  • 100 g de yogur natural
  • 200 g de mascarpone
  • 1 pizca de gorgonzola
  • 30 g roquefort o queso azul
  • 1 diente de ajo picado hasta obtener una pasta, 25 g de amontillado y 1 pizca de cebollino

Para la masa de ñoquis

  • 500 g de puré de calabaza (1 kg en crudo)
  • 125 g de patata deshidratada
  • 1 huevo, 200 g de harina
  • 60 g de Idiazábal rallado
  • 1 pizca de agua
  • 4 hojas de salvia
  • 1 rama de tomillo

Elaboración de la salsa

En una sartén se lleva a ebullición el amontillado para que pierda el alcohol. Se agregan la nata, el yogur y el mascarpone y se lleva de nuevo a ebullición. Se incorporan el queso azul, el ajo y se reduce unos 6 minutos hasta que empiece a espesar y coja una textura de crema. Se reserva.

PASO A PASO

1. Se corta la calabaza en dados de 4 cm y se coloca en una bandeja de horno con el agua, la salvia y el tomillo. Se hornea a 140 ºC una hora hasta que la calabaza esté blanda. Se escurre bien, para que luego, al pasarla por el pasapurés, no suelte mucha agua.

2. Se hace una corona con 100 g de harina y por el exterior otra corona con la patata deshidratada. Se coloca en el centro el puré de calabaza, el huevo batido y el queso rallado. Se mezcla bien todo hasta obtener una masa homogénea, pero sin trabajar demasiado.

3. Se estira la masa en forma de pequeños chorizos de 1 cm de grosor. Con la harina restante evitamos que se peguen.

4. Se cortan los chorizos en ñoquis de unos 2 cm. Después, los cocemos en agua hirviendo 1 o 2 minutos, hasta que floten.

Acabado

Se cuecen los ñoquis en agua hirviendo con un punto de sal 1 o 2 minutos hasta que los ñoquis floten. Se escurren y colocan dentro de la salsa reservada. Se cocina el conjunto 2 minutos, se pone a punto de sal y pimienta y se espolvorea con el cebollino.

¡Y listo!

Mis trucos

Es muy sencillo evitar que los quesos se pongan grumosos en las salsas. Para lograrlo, debemos seguir dos consejos básicos. se añade el queso al líquido caliente, aunque sin que esté hirviendo, y se remueve lo menos posible para evitar que se formen filamentos.


 El vino

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Sete Cepas 2014. El nombre alude a cuando los 7 hermanos Vázquez Abal cogieron las riendas que dejó su padre, Benito, fundador de Bodegas Carballal. Este coupage añade al albariño casi un 30 por ciento de treixadura y loureiro. Con aromas de fruta fresca, en boca es vegetal y armónico (7,5 euros). J. L. Recio