Una receta de Martín Berasategui como plato principal para sorprender a tus invitados a base de arroz con bogavante

Tiempo de preparación 1 h y 10 min
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 1 bogavante vivo (de 1,2 kg aproximadamente)
  • 1 kg de cabezas de gambas crudas
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1 puñado de hojas de perejil
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 pizca de armañac
  • 1 pizca de tomate concentrado
  • 1 pizca de azafrán en hebras
  • agua
  • 1 cebolleta mediana picada
  • 3 chalotas picadas
  • 5 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de pulpa de choricero
  • 1 pizca de pimentón de la Vera
  • 6 cucharadas de salsa de tomate
  • 400 g de arroz de grano redondo
  • aceite de oliva virgen extra y perejil picado

Elaboración

Ponemos en una olla un poco de aceite y sofreímos en él las cabezas de gambas.Ponemos después a cocer el bogavante, cubierto de agua. Lo ponemos a cocer desde que el agua está fría. Majamos en un mortero los ajos enteros y el perejil.Desde que comienza a hervir el agua en la que el bogavante se cuece, lo tenemos allí 3 minutos, lo escurrimos y lo metemos en agua y hielo pilé.Añadimos el majado al sofrito, removemos, agregamos el vino blanco, el armañac, el tomate concentrado y el agua de cocción del bogavante. Dejamos hervir todo 20 minutos y añadimos el azafrán. Trinchamos el bogavante. por un lado, la cabeza partida en 4 pedazos; por otro, la cola, pelada, y golpeamos las pinzas. Mientras limpiamos, añadimos las cáscaras al caldo que estamos hirviendo. Arrancamos con el arroz. Sofreímos en aceite la cabeza de bogavante con sal y la machacamos con el culo de una botella. Al otro costado, sofreímos la cebolleta, la chalota y los ajos.

Acabado

Mezclamos y añadimos la pulpa de choricero, el pimentón y el tomate. Removemos el arroz y lo sofreímos. Vertemos el caldo, sazonamos y guisamos el arroz 15 minutos. Poco antes de terminar, fuera del fuego cubrimos con el bogavante loncheado y las pinzas.Espolvoreamos con perejil.

Paso a paso

recetas de arroz, xlsemanal

1. Se sofríen en una olla con aceite de oliva las cabezas de gambas y les agregamos luego los ajos y el perejil majados.

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2. Añadir al sofrito el vino blanco, el armañac, el tomate concentrado y el agua de cocción del bogavante.

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3. Se agregan el tomate, el pimentón y la pulpa de choricero a otro sofrito que haremos con ajos y cebolleta.

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4. Verter el caldo sobre el arroz que hemos incorporado al sofrito, se sazona y guisa durante 15 minutos.

Al comprar el bogavante, se debe elegir a poder ser uno hembra. Si se coge con la mano, ha de tener un aspecto ‘avispado’ y vigoroso, sinónimo de su fortaleza y frescura, además de un olor agradable. ¡Y listo!

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Mis trucos

Al comprar el bogavante, se debe elegir -a poder ser- uno hembra. Si se coge con la mano, ha de tener un aspecto’avispado’ y vigoroso, sinónimo de su fortaleza y frescura, además de un olor agradable.


El vino

Izadi Larrosa 2014. De cepas de tempranillo 40 años del triángulo Ábalos, Villabuena y Samaniego, en La Rioja Alavesa, este crianza de gran concentración frutal y estructura destaca por su alta intensidad aromática y su elegancia y plenitud. Ideal con guisos, menestras y potajes (9 euros). Juan Luis Recio