Una receta de Martín Berasategui con pez espada y berberechos que hará que tus invitados se chupen los dedos

Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

Para el pez espada rebozado
  • 1 trozo de pez espada
  • 2 dientes de ajo
  • 2 huevos
  • 1 cucharada de aceite de oliva y sal
Para la vinagreta de berberechos
  • 1 kilo de berberechos
  • 2 decilitros de mahonesa sin sal
  • 50 gramos de jugo de berberechos
  • 1 pizca de vinagre de Jerez
  • 1 vaso de sidra

PASO A PASO

pez espada con berberechos, receta martin berasategui, xlsemanal

1. De la vinagreta de berberechos: introducimos los berberechos en una cazuela ancha y baja con un poco de sidra y los cocinamos tapados durante breves instantes, hasta que se abran. A medida que se vayan abriendo, los vamos sacando de la cazuela a un plato. Quitamos las conchas, recuperamos la carne de berberecho y los reservamos junto con el jugo que hayan soltado.

pez espada con berberechos, receta martin berasategui, xlsemanal

2. Introducimos en un vaso americano los 200 gramos de carne de berberecho (ya limpio) junto con los 50 gramos de jugo de berberecho, la mahonesa y el vinagre.

Trituramos durante unos 5 minutos, pasamos el resultado por un colador fino y reservamos. El resto de los berberechos se deja para el momento del emplatado.

pez espada con berberechos, receta martin berasategui, xlsemanal

3. Cortamos ahora el pez espada en filetes de 2 centímetros de alto y les quitamos la piel. Sazonamos los filetes, los pasamos por una pizca de harina ayudándonos con las manos y, luego, por huevo batido.

pez espada con berberechos, receta martin berasategui, xlsemanal

4. Freímos los filetes minuto y medio por cada lado en abundante aceite caliente con 2 dientes de ajo. Escurrimos finalmente los filetes, los sacamos a un plato y los acompañamos con la vinagreta y con los demás berberechos que teníamos reservados.

Mis trucos

Los berberechos suelen tener arena en su interior. Para quitarla, hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas. Cuando lo hagamos, es muy importante que, al trasladarlos a un bol, los saquemos con cuidado, de abajo arriba, para no llevarnos la arenilla que se ha depositado en el fondo del agua.


El vino

GarciaViaderoBlancoAlbillo copia

 

García Viadero Blanco de Albillo 2015. Elaborado por Bodegas Valduero solo con albillo, variedad española de vid blanca recientemente rescatada en la Ribera del Duero, este vino fresco y aromático, medalla de oro en el Berliner Wein Trophy, es único en su zona. 8 . Juan Luis Recio.