Crema de erizos con alcachofas, tuétano y matices amargos

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para la crema.
50 g de cebolla tierna, 30 g de zanahorias, 8 g de ajo, 80 g de tomate, 1 rama de perejil, piel de naranja, 25 g de puerro (solo la parte blanca), 800 g de cabracho, 2 nécoras (300 g), 2,5 l de agua, 100 ml de jerez seco, 50 ml de oloroso seco, 100 g de huevas de erizo y 400 ml de aceite de oliva.

Ponemos el agua a hervir en una olla. Mientras, freímos en el aceite el cabracho y lo metemos en la olla. En el aceite del pescado pochamos lentamente todas las verduras, menos el tomate, hasta que estén bien doradas.Añadimos las nécoras troceadas y el tomate y lo dejamos en el fuego durante unos 10 min. Incorporamos los vinos y los dejamos evaporar, momento en el que lo vertemos todo en la olla y lo dejamos cocer unas tres horas.
Transcurrido ese tiempo, lo colamos pasándolo por una estameña y lo reducimos a ½ l.
Añadimos las huevas de erizo limpias y lo infusionamos en caliente durante
10 min. Transcurrido ese tiempo, lo pasamos por el robot de cocina.

Para las alcachofas.
4 alcachofas, 25 ml de agua, 2 g de sal y 20 ml de aceite de oliva suave.

Limpiamos las alcachofas debajo del chorro de agua fría para que no se oxiden.
Las coceremos enteras en agua y sal durante 17 min a fuego suave. Las partimos en cuartos y las marcamos en una sartén antiadherente con un poco de aceite hasta que se doren ligeramente.

Para el tuétano.
80 g de tuétano,
3 l de agua, 8 g de ajo,
1 rama de perejil, 100 g de cebolla, 200 ml
de jugo de ternera bien reducido, piel de naranja, chocolate amargo y escamas de sal.

Dejamos desangrar
el tuétano durante 2 h en 2 l de agua con hielo. Lo blanqueamos en un caldo hecho con las verduras y el resto del agua durante 5 min. Lo marcamos en la sartén para darle color, momento en el que incorporaremos el jugo de ternera para ir glaseándolo poco a poco e ir consiguiendo brillo y suculencia.
A continuación, rallamos chocolate amargo y un poco de naranja para cubrir la parte posterior.
Por último, añadimos las escamas de sal.