Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal de perdices en escabeche

Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 6 perdices
  • 600 mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • 20 dientes de ajo con piel
  • 2 hojas de laurel
  • 250 gramos de cebolleta picada
  • 300 gramos de puerro picado
  • 120 gramos de apio en dados
  • 150 gramos de zanahoria laminada
  • 600 mililitros de vino blanco
  • 500 mililitros de vinagre de Jerez
  • 1 litro de agua
  • 1 atadillo de romero, salvia y tomillo
  • 1 puñado de escarola limpia
  • 2 patatas cocidas y peladas.

PASO A PASO

perdices en escabeche, receta, martín berasategui, xlsemanal (2)

1. Pochamos en una olla grande el puerro, el apio y la zanahoria.

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2. Evisceramos y desplumamos bien las perdices y las salpimentamos. Las doramos en una sartén con aceite de oliva. Hacemos el atadillo de romero, salvia y tomillo.

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3. Reunimos en un cazo el aceite y confitamos en él los ajos y el laurel.

En la olla de las verduras pochadas, acomodamos las perdices con el pecho hacia abajo. Regamos con el vino, el vinagre, el agua, el aceite confitado y el atadillo.

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4. Al primer hervor apagamos y retiramos. Enfriamos en la misma olla. Partimos con tijera una perdiz y la presentamos con la verdura, la escarola y la patata cocida. ¡Y listo!

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Mis trucos

Se pueden hacer escabeches de muchas cosas. Uno de los que mejor queda es el de salmón: al ser un pescado graso, el contraste del escabeche le va de perlas. También quedan bien los de berberechos, mejillones, pollo e incluso ostras o foie.


El vino

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Marimar Estate Chardonnay Acero 2014. Con usos de viticultura orgánica, los vinos de Marimar Torres en California son un espectáculo, como este Acero, criado en tinas de acero, sin contacto con roble. Elaborado con el clon see de la uva chardonnay del viñedo Don Miguel en el Russian River Valley, su espléndida nariz culmina con una redonda sensación en boca (29 euros). J. L. Recio