Una receta de Martín Berasategui para hacer una zarzuela de merluza

Hay otras formas creativas de preparar la merluza, por ejemplo: la receta de merluza con alioli de azafrán

Tiempo de preparación 15 minutos

Ingredientes (para 4 personas)

  • 500 gramos de berberechos
  • 450 gramos de almejas
  • 500 gramos de mejillones
  • 1 cola de merluza cortada en cuatro medallones bien gruesos (con sus espinas y su hueso central)
  • 3 dientes de ajo picados
  • 1 pizca de cayena
  • 1 pizca de harina
  • 1 pizca de vino blanco, medio litro de caldo de pescado
  • 2 decilitros de salsa de tomate
  • 1 pizca de guindilla picante
  • 250 gramos de langostinos tigre
  • 1 pizca de armañac
  • 2 tomates pequeños pelados, despepitados y en dados
  • un poco de perejil picado y aceite de oliva

PASO A PASO

receta zarxuela de merluza, martin berasrategui, xlsemanal

1. En una olla ancha y baja se coloca el aceite de oliva con el ajo picado y la guindilla picante y se los hace ‘bailar’. Se añade entonces la harina, se rehoga con el vino blanco y también con un poco de caldo de pescado y se hierve.

receta zarxuela de merluza, martin berasrategui, xlsemanal

2. Añadimos la salsa de tomate y otra pizca de guindilla picante y se hierve. En este fondo se ponen los berberechos y, cuando están abiertos, se retiran. Se abren también las almejas y se retiran. Se abren, por último, los mejillones y se retiran. Dejamos hirviendo la salsa marinera para que se concentre su sabor y espese.

receta zarxuela de merluza, martin berasrategui, xlsemanal3. Cortamos y sazonamos las rodajas de merluza, teniendo cuidado con la cantidad de sal por la reducción de la salsa. En una sartén bien caliente con aceite de oliva doramos las cuatro rodajas de merluza por los dos lados, vuelta y vuelta, y se meten en la salsa.

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En la misma sartén se añade una pizca de aceite y se saltean las gambas durante unos segundos; se agregan después los dados de tomate, se dejan unos segundos más y, seguido, a la cazuela con ello y a desglasar con el armañac. Se echa entonces el perejil y se le da un meneo a la cazuela, añadiendo fuera del fuego un hilo fino de aceite crudo. ¡Listo!

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Mis trucos
Para desglasar la cazuela, podemos utilizar algún otro destilado o incluso otro tipo de brandi, pero lo cierto es que los aromas que desprende el armañac sumados a los jugos del pescado conforman una combinación única e irrepetible.


El vino

ViñasdelVeroGewürztraminer2015 copia

 

Viñas del Vero Gewürztraminer 2015. Con uvas gewürztraminer del pago El Enebro se elabora este blanco amarillo intenso y brillante, con destellos verdosos y agradable aroma floral, envolvente y sabroso en boca. A 8 ºC es ideal para aperitivo, platos exóticos y picantes, foie o quesos grasos (10 euros). J. L. Recio