Una receta de Martín Berasategui fácil para combinar bacalao y mejillones de una forma exquisita y saludable.

Tiempo de preparación: 35 minutos

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes.

Para el bacalao confitado

  • 100 gramos de lomos de bacalao
  • Aceite de oliva virgen extra para hacer y entibiar el bacalao
  • 3 dientes de ajo y ½ cayena.

Para la vinagreta de mejillones

  • 450 gramos de mejillones
  • 200 gramos de mahonesa
  • 200 gramos de jugo de mejillón
  • 5 gramos de vinagre de Jerez
  • 1 vaso de sidra
  • Cebollino picado

Elaboración. Para confitar el bacalao. metemos los lomos de bacalao desalado sumergidos en aceite de oliva con 3 dientes de ajo a fuego muy suave, sin que se superen los 80 ºC. Evitamos así que el bacalao se reseque. Lo confitamos durante unos 8 o 10 minutos aproximadamente.
De la vinagreta de mejillones. introducimos los mejillones en una sauté con un poco de sidra y los cocinamos unos pocos instantes, hasta que se abran (lo hacemos sin olvidar poner a la sauté una tapa encima).Recuperamos el mejillón de la concha y reservamos el jugo del mejillón. Introducimos entonces en una Thermomix los 200 gramos de mejillón (ya limpio) junto con los 200 gramos de jugo, la mahonesa y el vinagre. Trituramos el conjunto durante unos 5 minutos aproximadamente.
Una vez hecho esto, pasaremos el resultado por un chino fino y lo reservaremos. El resto de los mejillones los reservaremos para el emplatado.

Acabado y presentación. Emplatamos finalmente el bacalao confitado con una base de vinagreta y con unos mejillones por encima. Rociamos con un poco más de la vinagreta de mejillones y echamos, también por encima, un poco de perifollo picado y un hilo de aceite de oliva virgen crudo.

Paso a paso

bacalao paso1

1. Sumergimos los lomos de bacalao en aceite de oliva con 3 dientes de ajo a fuego muy suave. Confitamos así unos 8 minutos.

bacalao paso2

2. Cocinamos los mejillones en una sauté hasta que se abran. Los quitamos de su concha y los echamos a la Thermomix.

bacalao paso3

3. Agregamos a los mejillones y la mahonesa de la Thermomix el jugo de la cocción de los mejillones y trituramos.

bacalao paso4

4. Pasamos por un chino la mezcla ya triturada. El resto de los mejillones los servimos al emplatar el bacalao.

Mis trucos

Los mejillones deben limpiarse a conciencia, bajo el chorro de agua fría, rascándolos exteriormente con ayuda de un cuchillo y eliminando de un golpe certero y fuerte las barbas que sobresalen de entre sus conchas, empujando siempre y esto es fundamental hacia la parte en punta, para no rasgar las carnes.


El vino

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