Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal sano y delicioso con merluza alioli de azafrán

Tiempo de preparación: 1 hora
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 1 merluza entera
  • 4 patatas medianas
  • 2 cucharadas de perejil picado

Para el refrito

  • 1 guindilla fresca
  • 3 dientes de ajo fileteados
  • 200 g de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra

Para el alioli de azafrán

  • 2 yemas de huevo
  • 2 dientes de ajo
  • 150 g de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • azafrán, 1 pizca de sal y pimienta recién molida

PASO A PASO

merluza con alioli y azafran receta martin berasategui xlsemanal (2)

1. Se pelan y se cortan las patatas tras haberlas cocido con piel (a fuego suave para que no se nos rompan) en una olla con agua entre 20 y 25 minutos. Se retiran las patatas del agua, se dejan enfriar un poco, se pelan con cuidado y se cortan en rodajas de 1 cm de espesor. Se colocan en el fondo de un plato o una bandeja.

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2. Se limpia bien la merluza, se le quita la espina central y se abre. Se sala y se asa en una sartén antiadherente 6 minutos del lado de la carne. Se le da la vuelta con cuidado y se sigue asando otros 8 minutos del lado de la piel.

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3. Se dispone después la merluza sobre las patatas cocidas. Se agrega el sofrito de ajos y cayena tras calentarlo. Cuando el ajo empiece a ‘bailar’ y se pone anaranjado, se echa sobre la merluza. En la misma sartén se añade el vinagre de sidra y se vuelca también sobre la merluza. Se espolvorea con perejil picado.

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4. Para el alioli de azafrán se pelan los dientes de ajo y se parten por la mitad para quitarles el germen. Se echa en un vaso de túrmix la sal, los ajos, la mostaza, el azafrán y las yemas de huevo y, por último, el aceite y se monta con una túrmix a máxima potencia como si fuera una mahonesa. Se mezcla bien, se pone a punto de sal y ¡listo!

Mis trucos

Las patatas que más me gustan para cocer son las llamadas de ‘carne dura’, como la belle de fontenay y la ratte. Las patatas gallega, alavesa o canaria son típicas de consumo, porque sirven para hacer un puré, para freír, para hacer una sopa o para asar. ¡Unas todoterreno!


El vino

Viña Alberdi 2010 Crianza, xlsemanal

 

Viña Alberdi Crianza 2010. De una cosecha extraordinaria y calificada como ‘excelente’ surge este Rioja elaborado solo con tempranillo. Resulta suave y elegante, con dulces taninos y un agradable final, con notas aromáticas sobre fruta madura (11 euros). Juan Luis Recio