Receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal de ñoquis con verduras

Tiempo de preparación: 55 minutos

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

Para los ñoquis

  • 250 g de queso ricota o similar
  • 25 g de harina
  • 1 huevo
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva
  • sal y pimienta

Para la verdura

  • 3 alcachofas crudas
  • 3 lonchas de jamón ibérico en tiras de 2 cm
  • 2 cogollos de lechuga
  • 12 brotes de zanahoria
  • 2 chalotas picadas
  • 2 hojas de salvia fresca
  • 2 dl de caldo de pollo
  • 50 g de Idiazábal rallado
  • 200 g de setas limpias silvestres
  • 100 g de guisantes cocidos
  • 100 g de habas cocidas repeladas
  • 1 ramillete de albahaca
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración de la verdura

Se divide en troncos estrechos el cogollo de lechuga y se trocean las alcachofas en cuartos. En una sauté amplia se sofríen, con aceite y mantequilla, las alcachofas unos minutos. Se añaden el jamón, los cogollos, las zanahorias, las chalotas y la salvia. Se sofríe y moja con el caldo. Se salpimienta y se guisa 8 minutos.

PASO A PASO
ragu de ñoquis, martin berasategui, xlsemanal (1)

1. Se echan en un bol la ricota con la harina, el huevo y el aceite de oliva. Se salpimienta y se mezcla con varillas.

ragu de ñoquis, martin berasategui, xlsemanal (2)

2. Se preparan los ñoquis haciendo bolas con dos cucharillas de café y los echamos en una olla con agua hirviendo.

ragu de ñoquis, martin berasategui, xlsemanal (3)

3. Se retiran los ñoquis una vez que flotan en la olla. Estarán hechos. Se escurren y se sumergen en agua helada.  Después, se disponen sobre una bandeja untada de aceite.

ragu de ñoquis, martin berasategui, xlsemanal (4)

4. Se añaden los ñoquis al estofado de verduras y se les da vueltas para que se empapen. Se saltean las setas en aceite y se salpimienta. Se termina el estofado de verduras añadiendo el Idiazábal, los guisantes, las habas y las setas. Se rompe la albahaca cruda por encima y se vierte un hilo de aceite de oliva y pimienta.

¡Y listo!

ragu de ñoquis, martin berasategui, xlsemanal

 Mis trucos

Los guisantes frescos se conservan mejor cuando se mantienen con la vaina en la parte baja del frigorífico. Nunca en una bolsa. Han de estar protegidos de la humedad y de la luz directa. Conviene guardarlos en un recipiente con cierre hermético. Otra cosa interesante es pelarlos y congelarlos en bolsitas para que no pierdan sabor y se estropeen.


 El vino

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Muntra Roble 2014. El vino más joven de Bodegas Muntra, acogido a la
D. O. Ribera del Duero, se elabora solo con uva tinta del país, procedente de sus viñedos en Burgos y Soria. Tras 9 meses en roble francés, presenta un limpio y brillante color rojo picota y destaca por su intensidad aromática (frutos rojos, cacao, cedro) y su agradable paso, carnoso y sedoso por el paladar, que termina con un recuerdo a frutos negros. Muy buena relación calidad-precio (6 euros)€. Juan L. Recio