Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato de patatas en salsa verde con rape

Tiempo de preparación: 1 hora y 40 minutos

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

Para el caldo de pescado

  • la parte verde de 1 puerro en rodajas finas,
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 chalota cortada en juliana
  • 1 cebolla cortada en juliana
  • 1 zanahoria cortada en juliana,
  • 2,5 kg de cabezas y espinas de pescado blanco
  • 50 ml de chacolí
  • 2,5 l de agua y rabos de perejil

Para las patatas en salsa verde

  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra,
  • 1 cebolleta picada,
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 kg de patatas peladas
  • medio vaso de vino blanco, caldo de pescado
  • 1 punta de cayena y perejil picado
  • media cola de rape

PASO A PASO

receta martín berasategui de rape con patatas en salsa verde, xlsemanal

1. Para el caldo de pescado, se juntan todos los ingredientes en un puchero, se añade agua, se pone al fuego y se hierve 20 minutos. Transcurridos, se deja reposar 15 minutos y se cuela.

receta martín berasategui de rape con patatas en salsa verde, xlsemanal

2. Se cortan las patatas peladas en rodajas de 1 centímetro de grosor (no las lavamos para que mantengan su almidón natural). En una cazuela amplia pero baja se añaden el aceite de oliva, la cebolleta recién picada, el ajo, una pizca de sal y cayena. Se mojan las patatas con chacolí, se deja evaporar y se vierte el caldo de pescado hasta cubrirlas.

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3. Se corta la cola de rape en tacos de 200 g. Se coloca el rape sobre las patatas y se deja 2 minutos. Se les da la vuelta y se dejan otros 2 minutos hasta que el calor entre en su interior.
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4. Se vierte un chorro de aceite de oliva y se liga como si fueran unas cocochas. Se espolvorea con perejil picado y se rectifica, por último, el punto de sazón. Cuando veamos que las patatas están tiernas y que el caldo se espesa por la rotura de alguna rodaja de patata, se retira del fuego… ¡y listo!

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Mis trucos

Para este tipo de guisos hay que tener cuidado al escoger las patatas. Debemos tener en cuenta que el tiempo de cocción puede ser muy diferente en función del tamaño de las patatas, así que conviene no arriesgar y decantarnos por unas de calibre medio.


El vino

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