Una receta de Martín Berasategui para hacer en casa un plato principal de carne de buey con salsa de mostaza

Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 20 cebollitas salseras pequeñas peladas
  • 1 pellizco de mantequilla
  • 1 pizca de azúcar
  • 650 gramos de presa de buey wagyu

Para la salsa de mostaza

  • 10 granos de pimienta negra
  • 10 granos de coriandro
  • 3 chalotas picadas
  • 1 chorrete de vino blanco
  • 2 dientes de ajo con su piel
  • 300 mililitros de jugo de carne
  • 200 mililitros de nata líquida
  • 2 cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon
  • 1 pellizco de mantequilla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 sopera de mostaza en grano
  • 2 cucharadas soperas de nata montada sin azucarar
  • aceite de oliva virgen extra

PASO A PASO

buey con mostaza, receta Martín Bersasategui, xlsemanal (4)

1. Ponemos en una sauté las cebollitas con la mantequilla y el azúcar, la arrimamos al fuego y la cubrimos con agua. Las cocinamos 15 minutos a fuego suave, hasta que se caramelicen.

buey con mostaza, receta Martín Bersasategui, xlsemanal (4)

2. Rompemos en el mortero los granos de las pimientas con los del coriandro. Añadimos el vino blanco, las especias rotas y los ajos aplastados y dejamos que reduzca. Agregaremos también el jugo de la carne, la nata y mostaza de Dijón y lo cocemos durante 2 minutos.

buey con mostaza, receta Martín Bersasategui, xlsemanal (4)

3. Cortamos la presa en escalopines medianos y los salpimentamos. Colamos entonces la salsa.
En una sartén con aceite de oliva y una pizca de mantequilla doramos a fuego vivo los escalopines y los ajos aplastados durante aproximadamente 1 minuto.

buey con mostaza, receta Martín Bersasategui, xlsemanal (4)

4. Escurrimos y metemos los escalopines en la salsa de mostaza. Ligamos para terminar la salsa con la mostaza en grano y la nata montada. Rectificamos la sazón, colocamos por encima las cebollitas glaseadas y ¡listo!

buey con mostaza, receta Martín Bersasategui, xlsemanal (4)

Mis trucos

La chalota ha de ser siempre de tacto firme, debemos desechar las blandas. Su carne tendrá un desagradable sabor que puede arruinarnos todo el guiso, y pelada la diferenciaremos enseguida porque tiene un aspecto recocido.


 El vino

TORRES_Sons_de_Prades_botella

 

Sons de Prades Blanco Crianza 2014. Hecho con las viñas de Milmanda, en la D. O. Conca del Barberá, este blanco obtuvo una medalla de oro en el Chardonnay du Monde 2016. Criado 6 meses en barricas de roble francés y otros 6 en botella, es un elegante y sensual vino de pequeña producción de Bodegas Torres. (24 euros). Juan Luis Recio