Una receta de Martín Berasategui para hacer una receta elegante y deliciosa de codornices con salsa de vino tinto

Tiempo de preparación: 12 h de marinada + 80 min
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 8 codornices limpias

Para marinar las codornices

  • 300 g de cebolla
  • 200 g de chalotas
  • 1 zanahoria (100 g)
  • 1 hoja de laurel
  • 400 ml de vino tinto y 200 ml de vino oloroso

Para guisar las codornices

  • 2 c/s de aceite de oliva virgen extra
  • 175 g de jamón ibérico picado en dados de 3 mm
  • 2 c/s de brandi
  • 800 ml de caldo de carne
  • 1 ramita de salvia y de tomillo, sal y pimienta molida

PASO A PASO

codornices con salda de vino tinto, xlsemanal

1. Con un cuchillo afilado se cortan la cebolla y las chalotas en tiras finas; también la zanahoria (lavada y sin pelar) en rodajas. Se salpimientan las codornices y se colocan en un recipiente con la verdura troceada, el laurel y los vinos. Se dejan marinar 12 horas.
codornices con salda de vino tinto, xlsemanal

2. Al día siguiente se sacan las codornices de la marinada, se escurren bien, se cuela el líquido y se reserva, así como las verduras. En una olla con las 2 soperas de aceite de oliva, se doran las codornices a fuego vivo, tostándolas bien por sus lados, sin que se queme la grasa.

codornices con salda de vino tinto, xlsemanal

3. Una vez doradas, se retiran del fuego, se elimina la grasa que pueda haberse acumulado en el fondo de la olla y se añade el jamón ibérico, dándole unas vueltas. Cuando se sofría unos minutos, se retira a un plato. El jamón soltará una grasa preciosa, con la que se sofreirán las verduras reservadas, unos 20 minutos, meneándolas.
codornices con salda de vino tinto, xlsemanal

 

4. Se añade el brandi a las verduras y se prende fuego para flambear agregando el líquido de la marinada. Se retira la hoja de laurel, se tritura la salsa y se devuelve a la cazuela, bien fina. Se introducen entonces las codornices en la salsa, añadiendo la rama de salvia, el tomillo y el jamón. Se guisa suavemente 15 minutos. Se pone a punto de sal y ¡listo!

codornices con salda de vino tinto, xlsemanal

Mis trucos

Las zanahorias, tiernas y dulces, le van de perlas a las codornices. Sin necesidad de pelarlas, bien lavadas, me gusta cocerlas en agua y sal 2 minutos y terminar de guisarlas en la salsa de las codornices, para que cojan todo el gusto de la cazuela. Un punto final de miel le va genial.


El vino

Nexus Crianza 2010 copia

 

 

Nexus Crianza 2010. Elaborado solo con tempranillo de viñas viejas de La Horra y acogido a la D. O. Ribera del Duero, se ha criado 12 meses en roble francés. De muy buena intensidad en nariz, en boca tiene una entrada explosiva acompañada de fruta roja y una madera muy delicada, y un final agradable y sedoso (12,75 euros). J.L.Recio