Una receta de Martín Berasategui para hacer una plato de origen asiático con un toque personal: tataki de atún

Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 1 lomo de atún de 750 g
  • 1 limón
  • 2 cebolletas tiernas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera picante
  • 1 cayena fresca
  • 1 vaso de vino blanco tipo chacolí
  • 300 ml de vinagre de sidra, sal y pimienta

PASO A PASO

tataki de atún, receta Martín Berasategui (1)

1. Con un cuchillo afilado se corta en dados anchos el atún. Se salpimientan. En una sartén antiadherente se doran ligeramente sin que se nos cocinen. Se escurren a una fuente en la que entren bien justos y apretados. Se ralla por encima el limón, se parte en dos y se exprime sobre el pescado.

tataki de atún, receta Martín Berasategui (1)

2. Se cortan las cebolletas en tiras finas y se laminan los dientes de ajo pelados y se sofríen diez minutos, a fuego suave, en la misma sartén. Se incorporan el tomillo, el laurel, el pimentón y la cayena y le damos unas vueltas.

tataki de atún, receta Martín Berasategui (1)

3. Se vierten el vino y el vinagre y se hierve un par de minutos

tataki de atún, receta Martín Berasategui (1)4. Se desliza la mezcla de la sartén sobre el pescado de la fuente, cubriéndolo con una tapa para conservar la temperatura y dejar que penetre en el pescado, sin que se haga. Acabado. cuando el pescado haya reposado unas horas, se mete en la nevera bien cubierto, para que el escabeche coja sabor y se fortalezca otras doce horas. Para servirlo, se rescatan los lomos del fondo y se trocean al gusto, acompañados con el jugo y la verdura del escabeche. ¡Y listo!

tataki de atún, receta Martín Berasategui (1)


 Vino

Fino_2_Palmas

 

Fino 2 Palmas 2016. Elaborado solo con uvas palomino y acogido a la D. O. Jerez, este especial vino fino resulta en el paladar potente, algo untuoso y ligeramente amargo, como corresponde a un fino ‘viejo’. Fresco y servido en un buen catavinos, es un excelente aperitivo y acompaña bien a encurtidos y cremas (24 euros). J. L. Recio