Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal de pescado con una buena guarnición: dorada en costra de sal con salsa verde

Tiempo de preparación: 60 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

Para el pescado

  • 1 dorada de 1 kg
  • 2 kg de sal gorda
  • 1 nuez de mantequilla
  • 1 ramillete de perejil
  • chorrete de agua

Para la salsa

  • 6 chalotas picadas
  • 4 dientes de ajo picados
  • 30 g de mantequilla
  • 2 cucharaditas de mostaza tipo Dijon
  • 200 g de espinacas lavadas
  • 140 ml de nata líquida, sal y pimienta

Para la ensalada

  • 1 bulbo de hinojo pequeño
  • 2 puñados de brotes de berro
  • 100 ml de aceite de oliva
  • cucharada sopera de zumo de limón, cucharadita de licor de anís, sal y pimienta

PASO A PASO

dorada en costra de sal con salsa verde, receta, Martín Berasategui, xlsemanal (1)

1. Al comprar la dorada, pida que la limpien de tripas y agallas, pero que le dejen las escamas. Se enciende el horno a 210 ºC con 15 minutos de antelación. Sobre la bandeja honda del propio horno, aún fría, se coloca una gruesa capa de sal de dos centímetros de grosor. Se recuesta el pescado entero sobre este colchón de sal y, en su cavidad abdominal, se introducen la mantequilla y el perejil. Se cubre con el resto de la sal todo el pescado, añadiendo una pizca de agua con las manos, para que la sal forme costra y la cocción sea uniforme. Se hornea el pescado a 210 ºC durante 25 minutos.

dorada en costra de sal con salsa verde, receta, Martín Berasategui, xlsemanal (1)

2. Para la salsa, se sofríen en una cazuela la chalota y los ajos con una pizca de sal y la mantequilla hasta que queden tiernos y translúcidos. Se añaden entonces la mostaza y las espinacas, se remueven y se cuece 3 minutos, o hasta que las espinacas pierdan el agua de vegetación y reduzcan su volumen.

dorada en costra de sal con salsa verde, receta, Martín Berasategui, xlsemanal (1)

3. Se incorpora la nata y se calienta 2 minutos más, pero sin llegar a hervir, se retira del fuego y se tritura con una túrmix hasta conseguir la salsa deseada. Se salpimienta.

dorada en costra de sal con salsa verde, receta, Martín Berasategui, xlsemanal (1)

4. Para la ensalada de acompañamiento, se limpia el hinojo, se lamina finamente con un pelapatatas y se mezcla en un bol con los brotes de berro. Se aliña con una vinagreta hecha con aceite de oliva, zumo de limón, anís, sal y pimienta.

Con la dorada ya fuera del horno se deja reposar unos minutos, para que termine de hacerse bajo la coraza de sal. Se acompañan los lomos con la salsa recién hecha y con la ensalada. ¡Y listo!

dorada en costra de sal con salsa verde, receta, Martín Berasategui, xlsemanal (1)

Mis trucos

Es importante dejar reposar 5 minutos los pescados que hagamos en costra de sal para que terminen de hacerse y podamos retirar bien la coraza exterior, separando luego los lomos de la espina. Si nos agobiamos por cómo saber si el pescado está listo, lo estará cuando los ojos se vuelvan blancos.


El vino

dorada en costra de sal con salsa verde, receta, Martín Berasategui, xlsemanal (1)

 

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