Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal contundente y delicioso de asado de cabezada de cerdo en adobo

Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 8 dientes de ajo pelados
  • 2 ramas de romero
  • 8 clavos de olor
  • 12 granos de pimienta negra
  • 1 cabezada de cerdo deshuesada y atada de 2 kg
  • 1 bolsa de plástico alimentario en la que quepa el lomo
  • huesos de espinazo o costilla de cerdo en pedazos menudos y 200 ml de sidra

Para el adobo

  • 1 chorrazo de kétchup
  • 1 chorrazo de salsa de soja
  • 2 soperas de mostaza
  • 1 sopera de pimentón picante
  • 1 chorrazo de vinagre de Jerez
  • 1 pellizco de sal gruesa
  • 1 puñado de tomillo fresco deshojado y 1 chorrete de brandy
  • Además, 0,5 kg de patatas pequeñas con piel
  • 1 calabaza pequeña tipo potimarron, cortada en gajos pelados
  • aceite de oliva, sal y pimienta

PASO A PASO

receta Martín Berasategui, asado de cabezada de cerdo en adobo, xlsemanal (2)

1. Se hacen pequeñas incisiones, con una puntilla, a lo largo y ancho de la cabezada deshuesada y atada.

receta Martín Berasategui, asado de cabezada de cerdo en adobo, xlsemanal (2)

2. Se majan los clavos de olor y las pimientas en el mortero. Se cortan los dientes de ajo en pequeñas cuñas y se deshoja el romero en ramilletes pequeños. Se desliza en cada incisión hecha en la carne una cuña de ajo y un ramillete pequeño de romero.

receta Martín Berasategui, asado de cabezada de cerdo en adobo, xlsemanal (2)

3. Una vez bien mechada, se mete la cabezada en una bolsa de plástico alimentario y se riega con todos los ingredientes del adobo y las especias majadas. Se cierra bien la bolsa, se masajea la carne para que se pringue y se mete en la nevera 12 horas.

receta Martín Berasategui, asado de cabezada de cerdo en adobo, xlsemanal (2)

4. Transcurridas, se pone a 180 ºC el horno y en una bandeja se colocan la cabezada con todo su adobo, los huesos y la sidra. Se hornea, regando cada 20 minutos. Tras asar una hora, se voltea el lomo. Si el fondo de la bandeja se seca, se añade agua para que forme salsa.

En otra bandeja se ponen las patatas y los gajos de calabaza untados con aceite de oliva y salpimentados. Se mete en el horno, debajo de la bandeja de la carne, y se dejan allí una hora más asándose juntas.

Para terminar se saca el asado del horno, se retira de la bandeja y se cubre con papel de aluminio para que repose y los jugos se repartan por el interior. Se cuela el jugo de asado de la bandeja a un cazo y se rectifica la sazón. Se coloca el lomo sobre la tabla y se trincha. Se acompaña con las verduras asadas y el jugo de asado. ¡Y listo!

receta Martín Berasategui, asado de cabezada de cerdo en adobo, xlsemanal (2)

Mis trucos

Una media hora antes de terminar el asado, es importante que dejemos de regar la superficie de la carne para que se tueste bien y haga una costra apetitosa.


El vino

El Miracle by Mariscal copia

 

El Miracle by Mariscal 2014. Elaborado solo con garnacha tintorera de viñas de 35 años de la zona vinícola Valentino en Valencia, surge este tinto con etiqueta diseñada por Javier Mariscal, quien también decoró las barricas de roble donde envejeció el vino ocho meses. Untuoso y sabroso en boca, es ideal con paellas, quesos y asados (6 euros). J. L. Recio