Una receta de Martín Berasategui para cerrar el menú con un buen postre a base de crema cuajada con ‘chantilly’ de brandy

Tiempo de preparación: 100 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 1 vaina de vainilla
  • 10 yemas de huevo
  • 1 l de leche
  • 1 pizca de sal
  • 250 ml de nata líquida
  • 200 g de azúcar
  • 4 soperas de agua
  • 1 limón
  • 300 g de azúcar y 6 huevos

Para la crema de brandy

  • 200 ml de nata líquida
  • 30 g de azúcar avainillada
  • 1 chorrazo de brandy

PASO A PASO

receta de martin berasategui, crema cuajada con chantilly de brandy, xlsemanal

1. Por un lado se enciende el horno a 150 ºC. Se prepara un baño maría en una fuente profunda de horno con una base de cartón para acomodar las flaneras.

Por otro lado, se rascan los granos de la vainilla abriendo la vaina en dos a lo largo con un cuchillo. Se reservan los granitos en un bol amplio con las yemas. Se añaden a una olla las ramas de vainilla, la leche, una pizca de sal y la nata. Se arrima a fuego suave hasta que comience a hervir. Se deja entibiar.

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2. Se hierven a fuego suave en una sartén los 200 g de azúcar con el agua y el zumo del limón, para que vaya formándose un caramelo rubio, que no debe quemarse.

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3. Sobre el bol con los granos de vainilla y las yemas se añaden los 300 g de azúcar y los huevos, mezclando con unas varillas. Se cuela la leche tibia sobre esta mezcla y se remueve. Tendremos el caramelo listo y se reparte en el fondo de las flaneras.

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4. En ellas se reparte también la mezcla y se vierte agua caliente en el baño maría antes de meter la bandeja en el horno y hornear una hora o hasta que veamos que el borde de las cremas quedan ligeramente cuajadas y el centro tembloroso.

Se retira la bandeja del horno, se sacan las cremas del baño maría y se dejan enfriar antes de meterlas en la nevera para que enfríen. En un bol limpio y seco se vierten la nata y el azúcar y se bate con unas varillas para montar un chantilly. Importante: no batirla demasiado para que quede fina y blanca; si no, forma granos y amarillea. Se aromatiza con un buen chorrete de brandy, se mezcla bien y se enfría un rato en la nevera. En el plato se coloca un buen colchón de crema y, sobre él, se apoya la crema, que desmoldaremos despegando con un cuchillo las paredes y agitando ligeramente hasta que caiga. Se decora con hojas de menta o frutas rojas. ¡Y listo!

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Mis trucos

Es importante que no batamos la mezcla de flan demasiado para que no forme mucha espuma y es fundamental que horneemos este tipo de preparaciones a una temperatura de horno muy suave y más tiempo del habitual para que quede una textura sedosa, lisa cremosa y sin alveolos.


El vino

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