Tártaro de pato e higos

Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal de tártaro de pato e higos / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 2 pechugas de pato Zubia
  • 1 puñado de nueces peladas picadas toscamente
  • 2 chalotas picadas
  • 1 pizca de perejil picado
  • 1 pizca de cebollino picado
  • 6 pepinillos en vinagre picados
  • 6 higos secos picados
  • 1 sopera de aceite de nuez
  • 2 soperas de aceite de oliva
  • 1 pizca de mostaza de grano
  • 1 pizca de salsa de soja
  • 1 pizca de tabasco
  • 1 pizca de salsa tipo Worcestershire
  • 2 yemas de huevo
  • sal y pimienta
  • Además, 4 yemas de huevo de codorniz y pimentón de La Vera

PASO A PASO

1. Se pica la carne de pato minuciosamente.
Para ello, se retira con cuidado la piel grasa, levantándola como si fuera una colcha, muy poco a poco.
Quedará la pechuga de carne magra, que cortaremos a cuchillo sobre la tabla.

2. Vamos haciendo a lo largo filetes de 1 cm de grosor y los vamos seccionando con el cuchillo. Luego, se corta cada filete a lo largo en tiras anchas y, una vez que se tiene toda la pechuga de tal forma, se pica en dados del mismo tamaño. El trabajo es minucioso, pero merecerá la pena.

Una vez que se tenga toda la carne ya picada, se la reúne en un bol que habremos mantenido bien frío en el interior del congelador, para que la carne no se recueza.

3. Ya solo queda aliñar el tártaro, y para ello vamos añadiendo todos los ingredientes. Primero, los sólidos y, por último, los líquidos y las yemas de huevo. Salpimentados generosamente, los removemos con interés. Antes de servir el tártaro, es importante probar la sazón. Si es necesario, añadimos más sal o lo que consideremos, tanto de salsas como de aderezos.

4. Se coloca finalmente el tártaro sobre rebanadas de pan tostado y, para rematar, se depositan, sobre cada una de las rebanadas, las yemas de huevo de codorniz.
Se espolvorea con el pimentón, se colocan unos brotes tiernos y se sirve.

Mis trucos

El tártaro debe quedar bien húmedo y nunca seco, para que el resultado en la boca sea elegante, sabroso y bien apetecible.


El vino

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