Croquetas de jamón

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso entrante de croquetas de jamón / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 3 h + 15 horas reposo
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 3 l de leche
  • 80 g de mantequilla
  • 80 ml de aceite de oliva
  • 100 g de cebolleta picada
  • 225 g de harina
  • 2 huevos cocidos picados
  • 300 g de jamón ibérico

Elaboración

1. Se echa en una cazuela una cucharada sopera de agua y luego la leche. Se reduce a fuego muy muy suave, hirviendo despacio, hasta que de los 3 litros queden 2. Se reserva.

Se funde la mantequilla con el aceite en una cazuela y se añade la cebolleta. Se sofríe hasta que esté tierna (10 minutos). Se incorpora la harina, se mezcla bien y se cuece 5 minutos a fuego medio (que no coja color). Se deja enfriar más de 30 minutos y se incorpora después la leche caliente (si se enfrió, se vuelve a calentar).

2. Importante: fuera del fuego, añadiendo la leche caliente poco a poco, se mezcla sin parar con varillas o cuchara de madera para evitar grumos. Se deja cocer la bechamel unos 12 minutos.

3. Se retira del fuego, se añaden el huevo y el jamón, integrándolos bien, y se rectifica de sal. Una vez hecha la masa de croquetas, la volcamos en una bandeja forrada con papel sulfurizado y untada con un poco de aceite. Se cubre la mezcla ‘a pelo’ con papel film, para que la superficie no haga costra. Se deja enfriar y se refrigera más de 12 horas.

4. Pasadas, se bolean las croquetas untándonos las manos con algo de aceite. Si es posible, se dejan enfriar las bolas en la nevera 3 horas antes de empanar, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado, y se fríen en abundante aceite de oliva bien caliente.