Bacalao a la marinera con almejas

Una receta de Martín Berasategui para hacer un plato principal de bacalao a la marinera con almejas / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 4 lomos de bacalao fresco
  • 300 g de almejas
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo fileteado
  • 1 guindilla roja
  • 4 soperas de salsa de tomate frito
  • 1 sopera de vino blanco seco
  • 1 sopera de cebollino picado y sal
  • 10 huevos de codorniz
  • 8 puntas de espárragos trigueros cocidos
  • 1 sopera de aceite de oliva y sal

Elaboración

Se desloman los lomos de bacalao, manteniendo la piel intacta (podemos pedir que lo hagan en la pescadería). Se sazonan con sal, generosamente, al menos quince minutos antes de hacer la cazuela, para que la sal penetre bien en la carne. Se lavan las almejas en agua fría y se escurren bien. En una cazuela ancha y baja se añaden la cucharada de aceite, el ajo y la guindilla picada, dejando que ‘bailen’ a fuego muy suave sin que cojan color. Se agrega el tomate frito y se le da unas vueltas para que el sofrito se unifique, añadiendo el vino blanco. Se incorporan las almejas, se remueven para que se empapen del sofrito, se tapa y se cuece unos minutos, hasta que se abran. Lo mejor es ir retirándolas según lo hacen.

Una vez que las almejas se enfrían ligeramente y las podemos manipular sin quemarnos, se retiran las cáscaras y se reserva solo la carne. Si las almejas han soltado líquido en el plato, se lo añadimos a la salsa para que deje mejor gusto. Se colocan los lomos de bacalao en la salsa con la piel hacia abajo y se guisan a fuego muy suave durante un par de minutos, para que se vayan haciendo lentamente. Entonces, se les da la vuelta y se dejan otro par de minutos o hasta que veamos que se hacen y quedan sonrosados y jugosos. Se añaden en el último momento la carne de las almejas, las puntas de espárragos y los huevos de codorniz, que habremos sacado de la nevera al comienzo y cocido en agua con sal durante un minuto. Se pone a punto de sal, se espolvorea el cebollino picado y se sirve.

Mis trucos

Cuando se elaboran salsas de pescado, es importante que los ajos picados sofritos con los que arrancamos ese tipo de salsas no cojan nunca color o se doren demasiado para que la salsa quede fina.


El vino

 

Fino CB. Elaborado con uvas Pedro Ximénez, sin alcohol añadido, el vino emblemático de Alvear envejece más de 4 años en botas de roble americano con crianza biológica. Punzante en nariz, es ligero y sabroso en boca, con recuerdos a frutos secos. Excelente aperitivo, ideal con tapas, ensaladas, pescaditos fritos y mariscos. 6,25 euros. Juan Luis Recio