Marmitako de bonito

Una receta de Martín Berasategui para preparar un delicioso plato principal de marmitako de bonito

Tiempo de preparación: 90 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • Para el caldo de bonito
  • 3 kg de raspas y espinas de bonito fresco bien limpias y 4 l de agua
  • Además: 100 ml de aceite de oliva
  • 300 g de pimiento morrón rojo
  • 400 g de pimiento verde
  • 250 g de cebolletas
  • 2 kg de patatas
  • 1 diente de ajo picado
  • 3 l de caldo de bonito
  • 175 ml de salsa vizcaína
  • 1 kg de bonito fresco, cortado en dados de 5 cm

PASO A PASO

1. Se lavan bien las raspas de bonito y las espinas y se cubren de agua.
Se arriman a fuego fuerte y, cuando rompa el hervor, se eliminan las impurezas de la superficie con ayuda de un cazo. Se baja la intensidad del fuego y se sigue la cocción más suavemente para que no enturbie. Tras 20 minutos se retira del fuego y se deja reposar en la misma olla para que las impurezas se depositen en el fondo. Con mucho cuidado, se filtra el caldo a través de un colador, una estameña o un papel de filtro.

2. Mientras se hace el caldo, arrancamos con el sofrito. En una cazuela ancha se pochan los pimientos y las cebolletas bien picados 30 minutos a fuego suave con aceite de oliva. Se cascan las patatas con ayuda de un cuchillo.

3. Diez minutos antes de concluir el tiempo, se añade el ajo y se remueve. Sobre este fondo de verduras pochadas se añaden las patatas y se remueve. Se vierte el caldo hasta cubrir, se pone a punto de sal y se cuece a fuego suave 25 minutos, dejando la patata tierna.

4. Se añade entonces la salsa vizcaína -o, en su defecto, salsa de tomate- y se rectifica la sazón. Se agrega el bonito en dados antes sazonado. Se da un hervor muy rápido, se pone a punto de sal y se sirve bien caliente.