Sardinas sobre tomate y albahaca

Una receta de Martín Berasategui para llevar a cabo un plato de sardinas sobre tomate y albahaca / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

Para la marinada

  • 12 sardinas
  • 1 l de agua de mar o agua salada helada
  • 225 cl de vinagre de sidra, zumo y cáscara rallada de 1 lima

Para el tomate

  • 1 manojo de albahaca fresca
  • 1 cebolleta picada
  • 2 tomates maduros pelados y picados
  • 25 cl de almíbar frío al 30 por ciento de azúcar
  • aceite de oliva y sal
  • 4 rebanadas de pan de hogaza tostadas
  • 4 puñados de ensalada de hojas o brotes de albahaca
  • cebollino, perifollo
  • vinagre de Módena y aceite de oliva

PASO A PASO

Si no encontramos sardinas, podemos hacer la receta con boquerones o con lomos pequeños de salmonetitos.

1. Se lavan las sardinas y se eliminan las escamas con un cuchillo. Se desloman y se dejan en filetes, quitando la espina central.

2. Se mezcla el agua con el vinagre, el zumo y la cáscara rallada y se introducen las sardinas en la nevera, manteniéndolas frías una hora. Se sacan entonces, se secan con papel de cocina y se reservan en una fuente. Deben quedar un poco curadas: semicrudas y con el corazón rosado.

3. Aparte se hierve agua y, al romper, se añade la albahaca fresca, se saca y escurre rápido y se sumerge en agua con hielo, para detener la cocción y que el perfume y el color se fijen. Se escurre la albahaca del agua fría, apretándola para eliminar el exceso de humedad, y se pone en el vaso de la batidora. Se agrega el almíbar frío y se tritura hasta crear un jarabe verde de albahaca. Se reserva al frío. En una sartén con aceite se sofríe la cebolleta y se añade el tomate en dados, pochando 20 min hasta que luzca como una compota. Se enfría.

4. Se añade a la compota fría de tomate un golpe de almíbar de albahaca, se mezcla y rectifica el sazonamiento. Se pringan los panes con aceite de oliva y se colocan en una fuente. Se reparte sobre ellos la compota de tomate con albahaca. Se acomodan las sardinas y se aliñan los brotes con vinagre, aceite y sal y se colocan sobre cada tostada, rematando con unas gotas de almíbar de albahaca.


El vino

Palacio Quemado La Zarcita 2015 copia

 

Palacio Quemado La Zarcita 2015. Tinto de media crianza, debe su nombre al arroyo que atraviesa la finca. Fruto de la Extremadura alentejana, está elaborado con una selección de nobles cepas (tempranillo, syrah, cabernet) y resulta con gran carga frutal y floral, equilibrado y de gran complejidad (11 euros). J. L. Recio