Revuelto de chipirones

Una receta de Martín Berasategui para preparar un plato principal de revuelto de chipirones

Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 8 cebolletas
  • 2 pimientos verdes
  • 4 dientes de ajo
  • 1 trozo de buen tocino de jamón ibérico, todo picado
  • 1 kg de chipirones limpios
  • 1 pizca de vino blanco
  • 200 ml de salsa de tomate
  • 1 punta de pan de pistola
  • perejil fresco
  • las tintas de los chipirones
  • 1,5 l de caldo de pescado o agua
  • 1 pizca de brandy
  • 8 huevos, aceite de oliva y sal

PASO A PASO

1. En una olla se sofríen las cebolletas, los pimientos, el ajo y el tocino. Mientras pocha la verdura, se trocean los chipirones, en dados muy menudos. Se reserva un tercio de la verdura pochada en un cazo.

2. Sobre el resto, aún al fuego, se añaden el vino, el tomate, el pan, el perejil, las tintas y el caldo o el agua. Se hierve todo a fuego suave 25 min para obtener la salsa. Se saltean los dados de chipirón a fuego fuerte con aceite y sal. Antes de retirarlos, se echan unas gotas de brandy. Luego se añaden sobre la verdura pochada del cazo y se remueve.

3. Se guisa el sofrito, a fuego muy suave, 25 min, hasta que el jugo que el chipirón suelte reduzca y quede un fondo dorado. Se tritura la salsa de chipirón y se cuela para que quede fina.

4. Se baten los huevos con sal y se cuajan en una sartén o al baño maría en un bol, a fuego suave: quedan más cremosos. Se añade sobre ellos el chipirón y se remueve. Se coloca la salsa en el fondo de un plato y, encima, el revuelto recién cuajado.

Mis trucos

Si cuajamos el revuelto al baño maría, conviene que el bol en el que lo hagamos entre en contacto con el agua caliente. Eso sí, sin dejar nunca de remover para que el resultado sea una crema.

 


El vino

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