Lengua de cerdo en salsa

Una receta de Martín Berasategui para preparar en cuatro pasos un jugoso plato de lengua de cerdo en salda / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: unas 3 horas
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 8 lenguas de cerdo
  • 2 cebolletas peladas
  • dientes de ajo
  • zanahorias
  • 2 puerros
  • 400 ml de vino tinto
  • 1,5 l de caldo de carne
  • 1,5 l de agua
  • harina
  • huevo batido
  • aceite de oliva, sal y pimienta molida

PASO A PASO

1. En una cazuela ancha y alta, con una pizca de aceite, se doran las lenguas crudas hasta que se tuesten bien por todos sus lados. Mientras doran, se cortan todas las verduras en pedazos menudos; las cebolletas, en tiras; las zanahorias, en rodajas gruesas; y los puerros, lavados, en rebanadas anchas. Los dientes de ajo se dejan pelados y enteros. Se reserva la verdura en un bol. Una vez que estén bien tostadas las lenguas, se escurren a un plato. Se elimina el exceso de grasa sucia, se añade un buen chorrete de aceite de oliva y, en ese fondo, se sofríen a fuego suave las verduras, salpimentadas.

Tras 20 minutos se añade el vino y se hierve unos minutos. Se introducen las lenguas, se cubren con el caldo y el agua, se espera hasta que rompa el hervor y, si fuera necesario, se sazona. Si se cuece en una olla cubierta, se necesitarán dos horas; en olla rápida, cincuenta minutos. Para comprobar que las lenguas están tiernas, basta con asegurarse de que la punta del cuchillo entra con facilidad en ellas. Ya cocidas y tiernas, se escurren.

2. Se tritura la salsa y se pasa por un colador fino.

3. Una vez templadas las lenguas, se pelan, sujetándolas con la mano. Se cortan en rodajas gruesas sobre la tabla y se rebozan, pasadas por harina y huevo batido.

4. Se sumergen en aceite caliente y, una vez fritas y doradas, se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Se rectifica el sazonamiento de la salsa y se añade una pizca de pimienta recién molida. Se sumergen en ella los filetes de lengua escurridos y se guisan a fuego muy suave 20 minutos. Se sirven con verduras de temporada saltea-das, zanahorias, espárragos, judías verdes y puerros.

Mis trucos

Si la salsa queda ligera, podemos engordarla reduciéndola a fuego suave, para que concentre el sabor y ligue perfectamente. Es mejor comer la cazuela reposada, de un día para otro.


El vino

vino para receta lengua de cerdo en salsa, martin berasategui, xlsemanal

 

Viore Roble 2016. La marca global del Grupo Bodegas Riojanas en Castilla y León ha lanzado su gama de vinos Viore en la D. O. Ribera del Duero con un tinto joven, un crianza y este tinto de media crianza que, tras cuatro meses en roble americano, está dotado de una gran expresión de fruta madura. Elaborado solo con tempranillo, resulta sabroso, amplio y equilibrado (7 euros). J. L. Recio