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Recetas de Martín Berasategui Lengua de cerdo en salsa

Una receta de Martín Berasategui para preparar en cuatro pasos un jugoso plato de lengua de cerdo en salsa

Fotos: José Luis López de Zubiría

Viernes, 01 de Diciembre 2017

Tiempo de lectura: 2 min

Tiempo de preparación: unas 3 horas

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 lenguas de cerdo
  • 2 cebolletas peladas
  • dientes de ajo
  • zanahorias
  • 2 puerros
  • 400 ml de vino tinto
  • 1,5 l de caldo de carne
  • 1,5 l de agua
  • harina
  • huevo batido
  • aceite de oliva, sal y pimienta molida

PASO A PASO

1. En una cazuela ancha y alta, con una pizca de aceite, se doran las lenguas crudas hasta que se tuesten bien por todos sus lados. Mientras doran, se cortan todas las verduras en pedazos menudos; las cebolletas, en tiras; las zanahorias, en rodajas gruesas; y los puerros, lavados, en rebanadas anchas. Los dientes de ajo se dejan pelados y enteros. Se reserva la verdura en un bol. Una vez que estén bien tostadas las lenguas, se escurren a un plato. Se elimina el exceso de grasa sucia, se añade un buen chorrete de aceite de oliva y, en ese fondo, se sofríen a fuego suave las verduras, salpimentadas.

Tras 20 minutos se añade el vino y se hierve unos minutos. Se introducen las lenguas, se cubren con el caldo y el agua, se espera hasta que rompa el hervor y, si fuera necesario, se sazona. Si se cuece en una olla cubierta, se necesitarán dos horas; en olla rápida, cincuenta minutos. Para comprobar que las lenguas están tiernas, basta con asegurarse de que la punta del cuchillo entra con facilidad en ellas. Ya cocidas y tiernas, se escurren.

2. Se tritura la salsa y se pasa por un colador fino.

3. Una vez templadas las lenguas, se pelan, sujetándolas con la mano. Se cortan en rodajas gruesas sobre la tabla y se rebozan, pasadas por harina y huevo batido.

4. Se sumergen en aceite caliente y, una vez fritas y doradas, se escurren sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Se rectifica el sazonamiento de la salsa y se añade una pizca de pimienta recién molida. Se sumergen en ella los filetes de lengua escurridos y se guisan a fuego muy suave 20 minutos. Se sirven con verduras de temporada saltea-das, zanahorias, espárragos, judías verdes y puerros.


Truco

Si la salsa queda ligera, podemos engordarla reduciéndola a fuego suave, para que concentre el sabor y ligue perfectamente. Es mejor comer la cazuela reposada, de un día para otro.


El vino

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