Guiso con berberechos

Una receta de Martín Berasategui para hacer en cuatro pasos un guiso con berberechos / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 800 ml de caldo de pescado
  • 1 kg de berberechos frescos
  • 1 cebolleta
  • 1 pimiento verde
  • 1 rama de apio
  • 4 dientes de ajo
  • 1 pizca de pulpa de guindilla picante
  • 50 ml de vino blanco seco
  • 350 g de pasta puntalette
  • perejil picado y aceite de oliva

PASO A PASO

1. Se calienta el caldo y, al hervir, se reserva. Se lavan los berberechos y se escurren. Se pican la cebolleta, el pimiento, el apio y los ajos. En una cazuela ancha y baja, con un par de cucharadas de aceite de oliva, se sofríen a fuego suave la cebolleta, el pimiento y el apio salpimentados. Tras unos minutos se añade la mitad del ajo, se le da unas vueltas para que vaya sofriendo el conjunto y se incorpora la pulpa de guindilla. En otra cazuela se sofríe el ajo restante con una gota de aceite. Cuando comienza a ‘bailar’, se añade el vino, dejando que reinicie el hervor.

2. Entonces se echan los berberechos, se le da unas vueltas al conjunto y se tapan para que se cocinen en su propio vapor y se abran. Según lo hagan, se van retirando rápidamente para que no se sobrecuezan. Se reservan en un plato y se guarda el jugo resultante.

3. Mientras, no habremos dejado de remover el sofrito de verdura, sobre el que se añade la pasta, removiendo sin cesar.

4. Se vuelca el jugo de los berberechos y se va añadiendo el caldo de pescado de a poco, dando vueltas con una cuchara de madera ocho minutos. Se rectifica de sal y, si la pasta está en su punto, se añaden los berberechos, el perejil y un hilo de aceite de oliva.