Salmonetes con almejas

Una receta de Martín Berasategui para hacer  en cuatro pasos un delicioso plato de salmonetes con almejas. / Fotos: José Luis López de Zubiría

Tiempo de preparación: 90 minutos
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 3 salmonetes en lomos (con su cabeza, raspas e higaditos)
  • 6 dientes de ajo pelados
  • 1 puñado de hojas de perejil
  • 1 vaso de salsa de tomate
  • 1 vaso de vino blanco
  • agua
  • 2 cebolletas medianas muy picadas
  • 1 pizca de cayena
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 puñados de almejas
  • 4 soperas de vino blanco
  • 1 pizca de harina
  • 1 rebanada fina de pan tostado
  • perejil picado
  • aceite de oliva y sal

PASO A PASO

1. En una olla se sofríen las cabezas de salmonete en aceite, con una pizca de sal. Mientras, se majan en un mortero los ajos pelados con el perejil y un golpe de sal.

2. Se añade el majado a la olla y se sofríe el conjunto 5 minutos, para que las cabezas cojan sazón. Se agregan entonces el tomate y el vaso de vino, se reduce unos minutos para que concentre el sabor y se cubre con agua. Se hierve 15 minutos y se cuela el resultado; no debe quedar mucho caldo ni tener aspecto de sopa, sino más bien de jugo sabroso. Si queda muy líquido, se reduce al fuego hasta lograr el punto. Mientras, en una cazuela ancha y baja se sofríen las cebolletas con los ajos, la cayena, aceite y la sal 20 minutos. Se sazonan los lomos de salmonetes limpios.

3. Se pasan las almejas una pizca por harina en un bol y se añaden a la cazuela, dándole unas vueltas. Se vierten las soperas de vino y en cuanto veamos que las almejas se abren, se retiran para que no se sequen. Se añade el jugo hecho anteriormente y se reduce un poco la salsa.

4. Se colocan en el fondo los salmonetes y se guisan en la salsa a fuego suave durante 5 o 6 minutos.

En una sartén antiadherente se doran con una gota de aceite los hígados de salmonete, salpimentándolos. Se colocan sobre el pan, que suele ser el premio para quien guisa. Justo antes de servir, se comprueba que los salmonetes estén en su punto, se meten de nuevo las almejas, se menea unos segundos y se espolvorea el perejil picado.

Mis trucos

Si queremos potenciar el sabor del guiso, podemos incorporar los higaditos de salmonete en el sofrito de la cuchara de madera para que se deshagan y formen parte de la salsa.

El vino

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