Paletillas de cordero braseadas

Una receta de Martín Berasategui para preparar un plato de paletillas de cordero braseadas en cuatro pasos

Tiempo de preparación. 40 min + 4 h cocción
Ingredientes para 4 personas

Ingredientes

  • 2 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • 200 g de tocineta ibérica
  • 3 paletillas de cordero de leche
  • 50 ml de brandy
  • 200 ml de vino blanco
  • 450 ml de caldo de carne
  • sal y pimienta negra recién molida.

PASO A PASO

1. Se precalienta el horno a 120 ºC. Se lavan, se pelan y se cortan las zanahorias en trozos grandes, del tamaño de un dado de parchís. Se pelan las cebollas y se cortan del mismo tamaño. Se sueltan los dientes de la cabeza de ajos y se les quita la piel. Se corta la tocineta en lardones de unos dos centímetros de largo por uno de ancho. Se salpimientan por todas sus caras las paletillas de cordero.

En una cazuela que podamos meter más tarde en el horno -no debe tener componentes plásticos que puedan darnos un susto- se añaden un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. Se arrima la cazuela a fuego suave y se doran las paletillas, que deben quedar bien tostadas, rociándolas si es preciso con su propia grasa. Se retiran, ya doradas, a una fuente y, en la misma cazuela, se añaden los lardones de tocineta, sudándolos un par de minutos a fuego suave, hasta que queden translúcidos. Se incorporan las verduras troceadas y se sigue pochando a fuego moderado 5 minutos.

2. Se vierte el brandy y se flambea con cuidado, echando de nuevo las paletillas en la cazuela. Se vierte el vino blanco y se reduce a la mitad. Se agregan el caldo y los dientes de ajo sin piel y se mete la cazuela tapada al horno durante 2 horas. Pasadas, se destapa y se sigue cocinando 2 horas más. Si la cazuela se quedase sin líquido, añadimos agua caliente.

3. En la última hora de cocción se da la vuelta a las paletillas y se riegan constantemente con el jugo que irán soltando.

4. Se sacan del horno, pasado el tiempo, y se cuela el líquido, que reducimos aparte, al fuego, hasta encontrar el gusto y la densidad deseados. Se sirven las paletillas con las verduras, los ajos, los lardones de tocineta y la salsa.

Mis trucos

Para pelar los dientes de ajo con más facilidad, es suficiente con mantenerlos unos minutos sumergidos en agua muy caliente, en remojo. Una vez escurridos, podrán pelarse a toda pastilla.


El vino

MARTELO 2012 copia

 

Martelo 2012. El vino de finca más innovador y expresivo de la bodega Torre de Oña es un interesante tinto que, tras 20 años de estudio del viñedo y trabajo enológico, marca un nuevo estilo en La Rioja Alavesa. El enólogo Julio Sáenz realizó un histórico coupage de tempranillo recogido de diferentes parcelas en el propio viñedo (21 euros). J. L. Recio