Calamares fritos en tempura

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de calamares fritos en tempura. Fotos: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación de la receta de calamares fritos en tempura: 45 min más 2 h de fermentación

Ingredientes

  • 160 g de harina floja
  • 110 g de harina de fibra de trigo o Trisol
  • 0,5 g de levadura prensada
  • 125 ml de agua
  • 125 ml de cerveza
  • 0,5 g de sal

Para el calamar

  • 1 cuerpo de calamar limpio de 550 g

PASO A PASO

1. Se mezclan en un bol las dos harinas con la levadura, que desmenuzamos con los dedos, y se integra bien todo con ayuda de una varilla. Se le añade el agua, la cerveza y la sal. Se remueve para formar un rebozado con aspecto de crema ligera y se deja bien cubierto con un paño, para que fermente durante un mínimo de dos horas.

2. Antes de abrir el calamar, es mejor quitarle la piel, para que luego quede inmaculado en la fritura.
Abrimos entonces el calamar siguiendo la línea de la pluma; lo estiramos en la tabla con la parte del interior hacia arriba y, ayudándonos con papel de cocina, iremos retirando todos los hilos e impurezas que puedan quedar. Luego cortamos el calamar en tiras de unos 0,5 centímetros.

3. Acabado y presentación: calentamos en una sartén un buen baño de aceite de oliva a 180 ºC. Bañamos entonces, una a una, las tiras de calamar en la tempura y vamos friéndolas en el aceite hasta que estén bien crujientes, meneándolas con una espumadera para que queden bien doradas y homogéneas.

4. Las escurrimos sobre un papel absorbente, para eliminarles el exceso de grasa, y las servimos bien calientes.

Truco

El calamar tradicional se fríe sin piel, pero dejársela incrementa el sabor, aunque se afee el aspecto. Por ello podemos freírlos con piel y comparar. También se pueden empapar las tiras en zumo de limón antes de sumergirlas en la tempura.