Pochas tiernas guisadas 'viudas'

Una receta de Martín Berasategui de pochas tiernas guisadas ‘viudas’, unas alubias de temporada y sin una pizca de grasa. Fotografía José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación de la receta de pochas tiernas guisadas ‘viudas’: 80 min

Ingredientes

  • 800 g de pochas o alubias blancas desgranadas
  • 1 cebolleta cortada en dos
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate maduro
  • 2 soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Agua
  • Sal

PASO A PASO

1. Se abre en dos el pimiento verde y se limpia bajo el agua. Se quita el pedúnculo al tomate y se lava. Se parte en dos la cebolleta pelada.

2. Se ponen las alubias pochas en una cazuela y se cubren con agua fría, sobrepasándolas un par de dedos. Se añaden el aceite crudo, un pellizco de sal, la cebolleta, el pimiento verde y el tomate entero. Se tapa la cazuela y se pone a fuego muy suave (es importante que no aparezcan los primeros borbotones hasta pasados al menos 25 minutos; así la verdura se hidrata poco a poco y va enterneciendo). Una vez arrancados tímidamente los hervores, se mantienen muy suaves -entre 25 y 35 minutos más- para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen. Según avanza la cocción, se acumularán en la superficie impurezas y espuma blanca, que retiraremos con una cuchara.

3. Agotado el tiempo, se sacan las verduras cuidando no ‘lastimar’ los granos de legumbre y se introducen en el vaso de la batidora, con un poco del caldo de cocción. A máxima potencia, se las hace puré

4. Se las devuelve a la cazuela, a través de un colador, meneando el guiso cuidadosamente para que no revienten los granos. Se sigue cociendo a fuego suave otros 10 minutos, para que se unifique la salsa y se ligue el conjunto. Se prueba de sal y se sirve.

Truco

La alubia pocha es un producto de temporada, por lo que pueden emplearse alubias tiernas desgranadas y congeladas en otoño. Para guisarlas, basta con meterlas en el puchero, sin descongelarlas, y seguir la receta.