'Panna cotta' de vainilla y 'pasión'

Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso postre a base de ‘panna cotta’ de vainilla y ‘pasión’. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustración: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de panna cotta de vainilla y ‘pasión’ : 60 minutos más 60 minutos de nevera.

Ingredientes

Para la panna cotta (base)

  • Media rama de vainilla
  • 500 ml de nata
  • 60 g de azúcar
  • 2 hojas de gelatina

Para el caramelo

  • 60 g de azúcar
  • Media rama de vainilla
  • 50 ml de zumo de naranja
  • 50 ml de zumo de fruta de la pasión
  • 50 ml de agua

PASO A PASO

1. Para preparar la panna cotta, se abre la vainilla a lo largo con un cuchillo pequeño, rascando todos los granos de su interior. Se añaden con las ramas al fondo de un cazo y se cubre con la nata y el azúcar, arrimándolo al fuego muy suave hasta que surjan los borbotones ligeros. Entonces se tapa con un plato o papel film y se deja reposar 15 minutos.

2. Se cuela la mezcla a una jarra y se añade la gelatina, antes remojada en agua fría y escurrida. Se mezcla bien con una varilla, sin agitar para que no se formen burbujas de aire.

3. Se vierte la mezcla en cuatro pequeños boles o vasos de cristal y se deja que cuaje en la nevera durante una hora. Para hacer el caramelo, se ponen el azúcar y la media vaina de vainilla abierta y raspada en una cacerola. Se funden a fuego muy suave para que no se quemen y hagan un caramelo rubio.

Se baja entonces el fuego al mínimo y se añaden el zumo de fruta de la pasión, el agua caliente y el zumo de naranja muy poco a poco, sin dejar de remover con una varilla, para que se unifique el caramelo. Se da un hervor rápido y se cuela para evitar impurezas, dejándolo enfriar por completo a temperatura ambiente.

4. Acabado: una vez fría la panna cotta, se saca de la nevera un rato antes de comerla para que gane un poco de temperatura y esté más sabrosa. Se cubre ligeramente con una fina película de caramelo extendido con una cuchara. Se adorna la superficie con menta fresca, cáscara de naranja o unos cilindros de merengue seco.

Truco

Para que la panna cotta no coja gustos extraños en la nevera, conviene cubrirla con un papel film cuando la dejemos cuajar al fresco.

El vino

vino panna cotta

 

Dehesa Valquejigoso 2012. La bodega Valquejigoso, en Villamanta (Madrid), ha elaborado este muy logrado tinto de gran potencia y compleja evolución en el paladar, llena de vigor y matices, con un coupage de siete varietales (syrah, cabernet, tempranillo, petit verdot…) y criado 26 meses: 30 euros. J. Luis Recio