Coles con crema de idiazábal

Una receta de Martín Berasategui para hacer en cuatro fáciles pasos un cremoso y delicioso entrante de coles con crema de idiazábal. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo

Tiempo de preparación para la receta de coles con crema de idiazábal: 60 minutos más 60 minutos

Ingredientes

  • 24 coles de Bruselas
  • 50 g de jamón ibérico picado en dados de 5 mm
  • 50 g de queso idiazábal rallado
  • 30 g de cebolleta picada
  • 25 g de aceite de oliva
  • 250 ml de nata líquida
  • 100 ml de caldo de carne
  • 1 sopera de cebollino picado
  • Para los huevos: 4 huevos grandes

PASO A PASO

1. Se limpian las coles, se les hace un corte en la base y se sueltan las primeras hojas, más tiernas, retirándolas a un bol. Los cogollos se dejan enteros. En agua con unas gotas de vinagre se lavan las hojas y los cogollos. Mientras, se pone al fuego una cazuela con agua salada. Al romper el hervor, se añaden las hojas y se las tiene 1 minuto.

Se escurren y se sumergen en un baño de agua con hielos, para fijar el color verde. Una vez frías, se reservan. Se sumergen los cogollos en la misma agua de cocción y se dejan a fuego suave 7 u 8 minutos.

2. Se escurren y sumergen en el agua helada; una vez frías, se reservan. En una cazuela se calienta agua a 65 ºC. Se incorporan los huevos con su cáscara (que no se rompan) y se tienen 25 minutos, manteniendo la temperatura del agua. Aparte, se pocha la cebolleta en aceite a fuego suave, hasta que quede tierna. Se añade el jamón picado y se suda 1 minuto más.

3. Se vierte la nata y se reduce a la mitad a fuego muy suave, agregando el caldo y dejando que hierva pausado 5 minutos. Se agregan las coles y se guisan 10 minutos a fuego muy leve. Deben quedar tiernas, pero no deshechas. Al minuto 8 se añade el queso rallado y se espolvorea el cebollino.

4. Acabado: al servir, se coloca el guiso de coles caliente en el centro. Se escurren los huevos, se cascan y colocan sobre la verdura, procurando no rasgar las yemas. Por último se da un calentón ligero a las hojas de col en el microondas y se aliñan con unas gotas de aceite de oliva y sal.

Truco

Para que las coles se cuezan bien, conviene hacerles en la base un corte profundo con el cuchillo en forma de cruz, cuando están crudas, antes de cocinarlas.

El vino

vino para coles de bruselas con queso idiazabal

 

Valnera. Tras nueve años de investigación, nace este ‘vino de manzana’ elaborado con cuatro variedades de manzana de sidra de La Rionda (Villaviciosa, Asturias) y miel multiflora de bajo monte. Sin gas ni aguja y con 13 grados de alcohol, brinda en la boca un paso fino y agradable y un seco final (10,90 euros). Juan luis Recio