Una propuesta de lujo para lucirse en ocasiones especiales

‘Suquet’ de rape, mejillones y almejas. Esencia marina

Tiempo de preparación. 40 minutos

Ingredientes. 14 patatas nuevas, pequeñas, peladas y redondas, 3 dientes de ajo con su piel l 50 g de tocineta de cerdo en lardones, 1 pizca de mantequilla, 1 lomo de rape de 500 g, 750 g de mejillones limpios, 3 dientes de ajo picados, 1 cayena, 1 puñado de tomates cereza, 2 dl de salsa de tomate, 1 cucharada de pulpa de choricero, 1 golpe de chacolí, 650 g de almejas, perejil picado, alioli espeso, aceite de oliva, azúcar y sal.

Elaboración. en una sartén antiadherente se asan con mantequilla las patatas, los ajos aplastados, la tocineta y la sal hasta que tomen color. Se trocea el rape en la tabla y se sala. En una cazuela ancha y baja con un poco de aceite se dora el rape por todas sus caras y se retira a un plato. Se baja el fuego y se añaden aceite de oliva, ajo picado, cayena, los tomatitos, la salsa de tomate y el choricero y se rehoga. Se aplastan los tomates con una cuchara de palo y se agregan sal y azúcar, una pizca de chacolí y los mejillones, que se abrirán.

Acabado y presentación. Se quita la cáscara de los mejillones y se deslizan las patatas tostadas durante 35 minutos y escurridas de su grasa sobre la salsa. Se untan los lomos de rape con salsa alioli y se añaden a la salsa. Se menea unos minutos. Se incorporan las almejas a la salsa, que se abrirán en unos minutos, los mejillones limpios y el perejil.

PASO A PASO

1. Se asan con mantequilla las patatas, los ajos, la tocineta y la sal.

2. Se corta el rape en trozos y se sala por ambos lados.

3. Se doran los trozos de rape en una cazuela ancha y baja por amos lados

4. Se añaden a la salsa las almejas, los mejillones limpios y el perejil.

Crema de chocolate con granizado de menta

Tiempo de preparación. 1 hora y 10 minutos

Ingredientes. Para la crema de chocolate. 40 g de cacao, 200 g de azúcar, 200 g de yema de huevo l 1 l de leche.

Para el granizado de menta. 40 g de hojas de menta, 600 g de agua, 120 g de azúcar, 1 hoja de gelatina.

Elaboración. De la crema de chocolate. se vierten en un cazo la leche y el cacao y se lleva a ebullición. Se blanquean las yemas con el azúcar y se va agregando poco a poco la mezcla anterior tibia. Se mezcla bien, se cuela y se mete en pequeños recipientes donde se quiera cuajar. Se introducen en el horno a 150 C y al baño María durante 35 minutos. Transcurridos, se sacan los recipientes y se mantienen en frío.

Del granizado de menta. se pone a hervir el agua, se aparta del fuego y se agregan las hojas de menta. Se tapa con papel film y se deja infusionar 20 minutos. Pasados, se cuela y se añaden el azúcar y la hoja de gelatina previamente hidratada. Se coloca sobre una placa ovalada y se introduce en el congelador.Acabado y presentación. se ralla con la granizadora o con las púas de un tenedor el granizado de menta hasta conseguir un buen montón. Se sirve la crema de chocolate que habremos tenido en la nevera, acompañada de una buena ‘montaña’ de granizado de menta puesta encima.

PASO A PASO

1. Se blanquean las yemas con azúcar y se agregan al cacao y la leche

2. Se vierte la crema de chocolate en los recipientes donde la haremos cuajar

3. Se hierve el agua, se aparta del fuego y se añaden las hojas de menta

4. Se ralla con la granizadora o con un tenedor el granizado de menta.

Mis trucos

Suquet. Para mantener intacto el pescado, reduzca al mínimo la manipulación al cocinar y también después. El pescado se vuelve frágil al cocinarlo, corte limpiamente las porciones antes de cocinarlas y sostenga los trozos con una espátula ancha cuando las mueva.

Crema de cacao. Para mezclar cacao con líquidos, se bate en pequeñas cantidades con el líquido frío o templado hasta formar una pasta. No conviene que el líquido esté caliente porque se forman grumos. Después se añade el líquido restante, que puede estar frío o caliente.