Ingredientes. 1,2 kg de rabo de cerdo ibérico limpio, 75 g de ciruelas secas, 1 dl de vinagre de Jerez, 2,5 dl de vino tinto, 0,5 dl de aceite de oliva, 5 dientes de ajo, 1,5 l de caldo, sal y pimienta.

Elaboración. se limpian y recortan los rabos por los extremos. Se ponen en una cazuela con agua fría y se cuecen ahí 2 h, desgrasando según avance la cocción. Se sacan y se dejan enfriar. Una vez fríos, se ponen en un bol con el vinagre, el vino y los ajos y se marinan tapados con papel film. Se cortan las ciruelas en 2 y se hidratan 1 h en agua. Pasadas 12 h, se escurren los rabos, se secan, y se reservan los ajos. Se doran en una cazuela con aceite durante 15 min sin que tomen color. Se agregan los ajos y se doran 2 min más. Se añade la marinada, se lleva a ebullición y se baja el fuego. Se incorpora el caldo y se cuece 80 min más. Se corta un papel sulfurizado del diámetro de la olla, se pinta con mantequilla y se coloca por ese lado al ras del guiso. Se hace un agujero en el centro para que salga por ahí el humo.

Acabado y presentación. 20 minutos antes de que se acabe de cocer, se añaden las ciruelas. Se retira del fuego y se rectifica de sal y pimienta.

Paso a paso

1. Se ponen los rabos en una cazuela con agua frágil y se cuecen durante dos horas.

2. Se marinan con ajos vinagre y vino tinto durante unas 12 horas

3. Se cuece el conjunto con un papel sulfurizado por encima.

4. Se termina el guiso añadiendo las ciruelas cortadas en 2 mitades.

El vino Aureum Gran Reserva

Elaborado con las mejores viñas de xarel.lo, pinot noir, parellada y chardonnay de la bodega, esta lo considera la joya de Mont Marçal , debido a que este cava destaca con claridad por su riqueza en matices, elegancia, armonía y equilibrio. De color amarillo pálido brillante, fina burbuja y persistente corona, sobresalen sus aromas de orejones, frutas maduras y almendras tostadas, siendo en boca fresco, redondo y cremoso, con mucha persistencia y con recuerdos a manzana, almendras e hinojo. Es buen compañero de toda una comida. mariscos (almejas, cigalas, gambas), pulpo, calamares, arroces, foie, embutidos, quesos y hasta postres. Precio aproximado. 25 euros. JUAN LUIS RECIO

El Almirz por Martín Ferrand

Felicidades. Aunque los tiempos no favorezcan el gozo de las tradiciones, uno de los encantos de las cenas de esta época reside en el debate abierto desde hace un mes, o más, sobre la naturaleza del menú de este año. La carestía de algunos alimentos ha erradicado de muchas mesas familiares productos hasta ahora indiscutibles y, en sentido contrario, los crustáceos y los moluscos se presentan como grandes estrellas de la fiesta. Algo inconveniente. Quizá los animales de pluma, con perdón, sigan siendo el punto fijo de cualquier debate.Cumplida la I República con la entrada del general Manuel Pavía en el Congreso de los Diputados y tras el pronunciamiento de Arsenio Martínez Campos a favor de la monarquía, Antonio Castelar se marchó de España y se instaló en París. Dado su buen apetito y su gusto para la mesa, aparte de su trabajo político, dedicó mucho de su tiempo a la ‘investigación’ gastronómica. De recién llegado se enamoró de la poularde de Bresse, esa magia blanca y tierna que crían en Ain, en la comarca de Ródano-Alpes. Pero se cruzó en su camino el chapon de Mans, el que un par de siglos antes ya había cantado como inmejorable el cardenal Mazarino. El expresidente de la República española vivió atribulado casi un año entre la una y el otro, aunque para acompañarlos -siempre con vino de Burdeos- insistió en el puré de patatas con la pularda y en la zanahoria como guarnición del capón. En nuestros días seguramente hubiera optado por el restringidísimo capón de Villalba; un gozo que, desde Orense, lanza al mundo un pregón de galleguidad. Felicidades.