Ingredientes. 1,2 kg de rabo de cerdo ibérico limpio, 75 g de ciruelas secas, 1 dl de vinagre de Jerez, 2,5 dl de vino tinto, 0,5 dl de aceite de oliva, 5 dientes de ajo, 1,5 l de caldo, sal y pimienta.

Elaboración. se limpian y recortan los rabos por los extremos. Se ponen en una cazuela con agua fría y se cuecen ahí 2 h, desgrasando según avance la cocción. Se sacan y se dejan enfriar. Una vez fríos, se ponen en un bol con el vinagre, el vino y los ajos y se marinan tapados con papel film. Se cortan las ciruelas en 2 y se hidratan 1 h en agua. Pasadas 12 h, se escurren los rabos, se secan, y se reservan los ajos. Se doran en una cazuela con aceite durante 15 min sin que tomen color. Se agregan los ajos y se doran 2 min más. Se añade la marinada, se lleva a ebullición y se baja el fuego. Se incorpora el caldo y se cuece 80 min más. Se corta un papel sulfurizado del diámetro de la olla, se pinta con mantequilla y se coloca por ese lado al ras del guiso. Se hace un agujero en el centro para que salga por ahí el humo.

Acabado y presentación. 20 minutos antes de que se acabe de cocer, se añaden las ciruelas. Se retira del fuego y se rectifica de sal y pimienta.

Paso a paso

1. Se ponen los rabos en una cazuela con agua frágil y se cuecen durante dos horas.

2. Se marinan con ajos vinagre y vino tinto durante unas 12 horas

3. Se cuece el conjunto con un papel sulfurizado por encima.

4. Se termina el guiso añadiendo las ciruelas cortadas en 2 mitades.


El vino Aureum Gran Reserva

Elaborado con las mejores viñas de xarel.lo, pinot noir, parellada y chardonnay de la bodega, esta lo considera la joya de Mont Marçal , debido a que este cava destaca con claridad por su riqueza en matices, elegancia, armonía y equilibrio. De color amarillo pálido brillante, fina burbuja y persistente corona, sobresalen sus aromas de orejones, frutas maduras y almendras tostadas, siendo en boca fresco, redondo y cremoso, con mucha persistencia y con recuerdos a manzana, almendras e hinojo. Es buen compañero de toda una comida. mariscos (almejas, cigalas, gambas), pulpo, calamares, arroces, foie, embutidos, quesos y hasta postres. Precio aproximado. 25 euros. JUAN LUIS RECIO