Tiempo de preparación. 40 minutos
Ingredientes
- 600 g de cocochas de bacalao cortadas en 6 trozos
- 1,5 dl de aceite de oliva
- 2 ajos fileteados
- 125 g de pimientos del piquillo
- 0,5 dl de agua
- una guindilla y perejil picado
PASO A PASO
1. Para elaborar este plato, conviene elegir unas cocochas de buena calidad y que rezumen frescura. Si se compran en la pescadería, deben tener un aspecto algo baboso y olor a fresco, aunque también se pueden adquirir congeladas. En el mercado las hay ultracongeladas de muy buena calidad, listas para cocinarse en salsa o rebozarse. Se colocan en una sartén con aceite unos ajos fileteados y una guindilla.
2. Al ser tan finas, estas cocochas casi pueden añadirse a la olla sin descongelar previamente. Eso sí, siempre que estén sueltas y no hechas un bloque. Seleccionadas las cocochas, se trocean. Se echa el aceite de oliva en una sartén antiadherente con los ajos fileteados y la guindilla. Se pone al fuego y, cuando el ajo baile, se agregan las cocochas. Se menea la sartén en movimiento giratorio hasta que estén cocinadas.
3. Se pasa el aceite en el que hemos hecho las cocochas a una bandeja o una sartén fría para que le baje la temperatura. Se va agregando de nuevo el aceite a la sartén, fuera del fuego y muy lentamente, mareando la cazuela hasta que ligue el pilpil. Se reserva.
4. Se trituran los pimientos del piquillo con el agua hasta obtener un puré. Acabado y presentación: se agrega poco a poco el puré sobre la sartén donde hemos elaborado las cocochas hasta que el pilpil se homogeneice con la salsa de los pimientos del piquillo. Una vez bien mezclado todo, se le da de nuevo un golpe de calor al conjunto y se retira de nuevo del fuego. Se pone a punto de sal, se espolvorean con perejil picado las piezas de bacalao y se sirve.
Mis trucos
Si se compran cocochas de bacalao frescas, se debe exigir al pescadero que sean de las más recientes. Cuanto más lo sean, mejor saldrá el plato. Si se pueden manipular, se ha de comprobar que estén babosas y que tienen olor a fresco.
El vino
PradoRey Elite 2009. Con un clon de la variedad tinto fino se elabora este vino de pago que solo se produce en Hoyo Dornajo en años excepcionales. El resultado, tras criarse 14 meses en barricas de roble centroeuropeo y 6 más en conos de roble francés, es un vino de gran complejidad aromática (fruta madura, tinta china, minerales) y muy redondo en boca, con maduros taninos y largo posgusto con recuerdo de frutas rojas maduras. Combina bien con asados, platos de caza o escabechados y también con platos de corte más innovador. Gran capacidad de guarda. Edición limitada a 25.000 botellas. Precio aprox.: 22 euros. Juan Luis Recio