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Recetas de Martín Berasategui Cocochas de bacalao con guisantes

Un bocado celestial con todo el sabor del Cantábrico esta receta de cocochas de bacalao con guisantes

Sábado, 28 de Septiembre 2013

Tiempo de lectura: 1 min

Ingredientes

700 g de cocochas de bacalao, 250 g de aceite de oliva suave, 200 g de guisantes, 1 diente de ajo picado, media cayena, 1 cucharada sopera de cebollino picado y sal.

Elaboración

Se limpian las cocochas de bacalao, se cortan las más grandes en cuatro trozos y las pequeñas por la mitad y se reservan en frío. Se pone el aceite de oliva en una cazuela baja y ancha y se agregan el ajo picado y la cayena. Se arrima al fuego y, cuando el ajo comience a bailar, se incorporan las cocochas con la piel hacia arriba. Se cuecen a fuego medio unos cinco minutos, con movimientos giratorios y continuos. Pasado el tiempo se retira la cazuela del fuego, se escurre el aceite y se reserva a temperatura tibia. Se añaden los guisantes a la cazuela en la que hemos guisado las cocochas. Se liga un pilpil echando el aceite poco a poco a la vez que damos a la cazuela movimientos en vaivén fuera del fuego.

Acabado y presentación.

Cuando el guiso esté ligado y tenga la consistencia de un pilpil, se acerca la cazuela de nuevo al fuego suave y se tiene ahí 3 o 4 minutos para que se integren los distintos sabores. Se rectifica de sal, se espolvorea un poco de cebollino picado por encima y se sirve bien caliente.

Truco

Las cocochas deben estar babosas y tener olor a fresco. Si se compran en salazón, hay que desalarlas antes de cocinarlas. Para ello se las debe tener en remojo durante 24 horas, cambiándolas el agua al menos tres veces.

Etiquetas: Martín Berasategui