Una sutileza para toda la “troupe”

Ingredientes para cuatro personas. 500 g de calabacín (350 g de pulpa más 150 g de pieles), 15 g de mantequilla, 750 g de mejillones pequeños, 75 g de chacolí, 25 g de chalota, 3 huevos Gorrotxategi, 100 g de nata, sal, pimienta, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada sopera de cebollino picado y 100 g de espárragos trigueros.

Elaboración. se pelan los calabacines y se reservan las pieles. Estas se cuecen en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato y sal durante 2 o 3 minutos o hasta que estén blandas. Se refrescan, se trituran y se pasan por un colador fino. Se corta la pulpa de los calabacines en dados pequeños, se ponen en una sauté junto con la mantequilla y se los deja sudar sin que cojan color hasta quitarles el máximo de humedad. En otra cazuela se rehoga la chalota unos segundos, se agrega el chacolí y, cuando comience a hervir, se añaden los mejillones. Se cuecen tapados a fuego fuerte hasta que se abran. Una vez abiertos, se retiran del fuego y se les quita la concha a todos, excepto a diez. Se reduce el jugo resultante a la mitad (de 100 a 200 g). Se trituran los mejillones sin la concha y se añaden a un bol junto con la pulpa y las pieles de calabacín, los huevos y la nata. Se da un hervor a todo, se rectifica de sal y se retira. Con la mezcla triturada se rellenan cuatro moldes (en caso de no ser antiadherentes, se untan con mantequilla y se cubre su interior con papel film).

Acabado y presentación. se cuecen los flanes al baño maría a 140 C en el horno durante 15 minutos. Si al pincharlos con un palillo sale limpio, se retiran del horno. Se blanquean los espárragos trigueros 2 minutos en agua con sal. Se reservan las puntas y licuan los tallos con las 3 cucharadas de aceite. Se sirven los flanes acompañándolos con los mejillones reservados, las puntas de los espárragos, la vinagreta y el cebollino espolvoreado.

Mis trucos

Al comprar los mejillones, han de estar vivos, frescos y sanos, encerrados en sacas perfectamente etiquetadas y controladas. Si al tocarlos observamos que no se contraen y las conchas no se cierran, es mejor no arriesgarse a cocinarlos.